ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان

سال انتشار: 1395
کد COI مقاله: CBFP01_002
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 719
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 13 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان

علی رضا آذری پور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
هاجر عباسی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

چکیده مقاله:

بیش از یک قرن است که نشاسته های اصلاح شده توسعه یافته و در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی،نساجی و کاغذسازی مورد استفاده قرار می گیرند. اخیرا، نشاسته های اصلاح شده ی شیمیایی مانند نشاستههای استریفیه، اتری و یا کراس لینک شده )با اتصالات عرضی( در مواد غذایی مختلف مانند اسنک ها، نان ها وکیک ها برای بهبود کیفیتشان به کار گرفته می شوند. در فرآیند تولید نان، نشاسته نقش مهمی را در بافت وکیفیت خمیر و نان ایفا می کند. بنابراین، نشاسته های اصلاح شده توسعه یافتند تا بر خصوصیات نامطلوب نشاسته دست نخورده غلبه کنند. نشاسته اصلاح شده میتواند بدون افت کیفیت نان تا سطح 20 درصد جایگزین آردگندم شود.به طور کلی آرد جایگزین با سرعت بیشتری ژلاتینه شده و ویسکوزیته آن اوج بالاتری نسبت به آرد گندم تنها دارد.خمیر ساخته شده از آرد جایگزین ضعیفتر است و پایداری کمتری نسبت به آرد گندم به تنهایی دارد.نانجایگزین شده با نشاسته هیدروکسی پروپیله سفتی کمتری داشت و در مقایسه با نان حاوی نشاسته های اصلاح شده دیگر و آرد گندم تنها نرمی خود را در طول نگهداری بیشتر حفظ کرد.نشاسته استیله نیز استحکام مغز نان را در طولنگهداری بهبود بخشید در حالیکه نشاسته اتصالات عرضی مغز نان را سخت تر کرد به دلیل اینکه اتصالات عرضی شیمیایی ساختار گرانولی نشاسته را در شبکه گلوتنی حفظ کرد و در نتیجه باعث افزایش سفتی مغز نان حاصله می شود.بنابر این انواع مختلف نشاسته های اصلاح شده به روش شیمیایی،نقش های مختلفی درباره بافت و کیفیت خمیر و نان بازی میکنند.مقاله حاضر نیز به روش های مختلف اصلاح نشاسته و اثرات استفاده از این نشاسته ها در تولید نان می پردازد.

کلیدواژه ها:

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا CBFP01_002 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/592930/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
آذری پور، علی رضا و عباسی، هاجر،1395،مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان،کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی،مشهد،https://civilica.com/doc/592930

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1395، آذری پور، علی رضا؛ هاجر عباسی)
برای بار دوم به بعد: (1395، آذری پور؛ عباسی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • مجذوبی م، فرحناکی ع، استوان ر و رادی م (1390)، ...
  • Abbas, K. A., Khalil, S. K., & Hussin, A. S. ...
  • C _ Garcia, R., S anchez-Rivera, M. M., Mendez -Montealvo ...
  • Julianti, E., Rusmarilin, H., & Yusraini, E. (2015). Functional and ...
  • Koo, S. H., Lee, K. Y., & Lee, H. G. ...
  • Krupa, U., Rosell, C. M., Sadowska, J., & SORAL- SMIErANA, ...
  • Manoi, K., & Rizvi, S. S. (2010). Physico chemical characteristics ...
  • Miyazaki, M., & Morita, N. (2005). Effect of heat-moisture treated ...
  • Neelam, K., Vijay, S., & Lalit, S. (2012). Various techniques ...
  • Van Hung, P., & Morita, N. (2005). Effects of Granule ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 10,920
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی