بررسی اثر پخت با پرتو مادون قرمز بر تغییرات رطوبت، چربی و افت وزن کل ناگت مرغ

امروزه بخش عمده موادغذایی مورد نیاز جامعه به صورت صنعتی تولید و به صورت آماده مصرف به بازار عرضه می شود. این محصولات آماده مصرف با توجه به برآورده ساختن نیازهای مصرفکنندگان مانند خواص حسی مطلوب و سرعت آمادهسازیبالا، توانستهاند جایگاه ویژهای را در سبد غذایی خانواده و جامعه بدست آورند . غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری بخش عمده ای از این نوع مواد غذایی هستند. در این پژوهش سعی شده است تا روشی جدید برای پخت محصولاتگوشتی مانند ناگتها به عنوان جایگزین سرخ کردن معرفی گردد. در این پژوهش ناگت مرغ به سه روش پیش سرخ- مادونقرمز، مادونقرمز- سرخ کردن (سه توان 420،520 ،620 وات و سه زمان 3،5 و 7 دقیقه) و مادونقرمز به تنهایی (سه توان 420،520 ،620 وات و سه زمان 5 ،7 و 9 دقیقه) پختهشد و تاثیر فرآیند بر سینتیک کاهش رطوبت، محتوای رطوبت و چربیو افت وزن کل آن بررسی شده و از نظر ویژگی های حسی نیز ارزیابی شد. میزان محتوای چربی نمونهها از 9/11 درصد در نمونه کنترل به 1/2 -6/11 درصد در نمونههای مادونقرمز و سرخ- مادونقرمز و مادونقرمز- سرخ، کاهش یافتهاست.

کلیدواژه ها:

مادون قرمز ، پخت با مادونقرمز ، ناگت مرغ ، افت کل ، تغییرات رطوبت