مقایسه عملکرد هیدروکلوییدهای دانه های ریحان با هیدروکلویید کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون خمیرپوشش دهی ناگت مرغ

استفاده از پوشش های هیدروکلوییدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است .هدف از این مطالعه مقایسه تاثیر پوشش های مختلف هیدروکلویید شامل کربوکسی متیل سلولز (CMC (و دانه ریحان (OB = basilicum Ocimum ( در سه غلظت (25.o ،5.0 ،75.0 ٪وزن / حجم) با نمونه های کنترل (بدون پوشش) بر میزان جذب روغن وپارامترهای کیفی پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. فرمولاسیون خمیرپوشش دهی بانسبت 5:3 از مواد جامد به آب( C°25 ( با حداقل سرعت به مدت 30 ثانیه تو سط دستگاه مخلوط کن مخلوط شدند . سپس نمونه های ناگت مرغ دردمای180درجه سانتیگراد به مدت 6 دقیقه سرخ گردیدند.نتایج نشان داد که ناگت های تیمار شده با هیدروکلوییدها رطوبت بالاتر ی نسبت به نمونه های شاهد داشتند .ناگت های پوشش داده شده با OB 5,0 ٪ دارای کمترین درصد اتلاف رطو بت و درصد روغن و دارای بافت نرم تر نسبت به نمو نه های دیگر می باشند.بنابراین، استفاده از پوشش های هیدروکلویید دانه ریحان 5,0 ٪ می تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف ناگت مرغ کم چرب باشد.

کلیدواژه ها:

ناگت مرغ ، خمیرپوشش دهی ، صمغ دانه ریحان ، کربوکسی متیل سلولز