بررسی ویژگیهای رنگسنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا

نان گندم از رایجترین انواع نانهای مصرفی است. نانهای مسطح مشهورترین نانهای تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوبترین نانهای مسطح میباشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآودههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی ازفیبرهای رژیمی شناخته شدهاند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا میباشد. کینوا با نام علمی (Willd quinoa Chenopodium (از دسته گیاهان دولپهای وخانواده چنوپودیاسه میباشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری میباشد. به همین علت سازمان خوار وبار جهانی(FAO (سال 2013 را به عنوان سال بین المللی کینوا نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی مورد بررسیقرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (5/1 -0 (درصد و آرد کامل کینوا(15 -0(درصد بود. در این پژوهشویژگیهای رنگسنجی، افت وزنی و پذیرش کلی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث افزایش معنیداری در پذیرش کلی نان بربری نسبت به نمونه شاهد(نمونه بدون کینوا و صمغ گزانتان) وکاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نانهای تولیدی گردید. با توجه به یافتههای این پژوهش پیشنهاد میشود برای بهبود ارزش تغذیهای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.

کلیدواژه ها:

رنگ سنجی ، هانترلب ، نان بربری ، افت وزنی ، صمغ زانتان