بررسی اثر کاربرد شیر بادام زمینی بر ویژگی های رئولوژیکی و بافتی ماست

تولید محصولاتی شامل پروتئین های شیر و پروتئین های گیاهی ، امکان بهره مند شدن از خصوصیات عملکردی متفاوت دو پروتئین و همچنین طراحی محصولاتی با بافت، خصوصیات ریز ساختاری و خصوصیات تغذیه ای منحصر به فرد را فراهم می سازد. در این تحقیق اثر جایگزینی شیر لبنی با شیر بادام زمینی در مقادیر 25، 50، 75 و 100 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی ماست مورد بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف شیر بادام زمینی دارای رفتار رقیق شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. با افزایش درصد شیر بادام زمینی از 0 تا 25 درصد، ویسکوزیته نمونه ها افزایش پیدا کرده است به طوری که ویسکوزیته در نمونه حاوی 25 درصد شیر بادام زمینی نسبت به نمونه فاقد شیر بادام زمینی اختلاف معناداری داشته است .(P<0.05) اما در نمونه های حاوی درصد بالاتر شیر بادام زمینی نسبت به نمونه حاوی 25 درصد شیر بادام زمینی اختلاف معناداری در ویسکوزیته ها مشاهده نشده است. افزودن شیر بادام زمینی اثر معناداری بر ویژگی های بافتی نمونه داشت به طوری که با افزایش آن تا % 25 سفتی، چسبندگی و قوام نمونه ها افزایش یافت (P<0.05) اما در نمونه های حاوی 25، 75 و % 100 شیر بادام زمینی سفتی و چسبندگی کاهش یافت

کلیدواژه ها:

بادام زمینی ، ماست ، خصوصیات رئولوژیکی ، بافت