بررسی خصوصیات رئولوژیکی پایا و نوسانی سامانه کلوئیدی کازئینات سدیم – کاراگینان به عنوان نانوحامل مواد هیدروفوب در نوشیدنی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 760
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_778
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
خصوصیات رئولوژیکی از مهمترین ویژگی های نوشیدنی ها محسوب میشود و ارتباط نزدیکی با ویژگی های ارگانولپتیکی دارد. این ویژگی ها از سویی بر پذیرش مصرف کننده ثاثیر مستقیمی دارند و از سوی دیگر اطلاعات بدست آمده از آزمون های رئولوژیک در طراحی دستگاه ها، در تنظیم پارامتر های فرآیند، در کشف تقلبات ، کنترل کیفیت و سرانجام در فرمولاسیون و تولید محصولات جدید با ویژگی های عملکردی خاص نقش ویژه ای را ایفا می کنند. در این بین میان کنش بین ذرات از پارامترهای مهم موثر بر ویژگی های رئولوژیک می باشند. نانو ذرات بیوپلیمری یا به تنهایی از طریق تجمع و به هم پیوستگی زنجیرهای یک نوع بیو پلیمر و یا از طریق کنترل اتصال و کمپلکس شدن مولکول های پروتئین و پلی ساکارید، می توانند تولید شوند. برای این منظور نانو کمپلکس بیوپلیمری شامل دو غلظت از کاراگینان به همراه سه غلظت از کازئینات و درpH =4/9 تهیه شدند. آزمون پایا در محدوده نرخ برش0/1s-1 تا 100 انجام شد. سپس به منظور توصیف رفتار جریانی، مدل قانون توان (τ = nmγ̇) بر داده های تجربی برازش داده شد و ضریب قوام و اندیس جریان تعیین گردید. . برای انجام آزمون ناپایا ابتدا محدوده ویسکوالاستیک خطی توسط آزمون روبش کرنش تعیین شد ( (0/01 و سپس آزمون روبش فرکانس در محدوده فرکانس(1/S) 100تا 0/01انجام شد و مقادیر مدول الاستیک (*G’)، مدول افت (*G )و ویسکوزیته کمپلکس(٭η )اندازه گیری شد . درآزمون رئولوژیکی پایا، اندازه گیریها نشان داد که نمونه های کمپلکس رفتار نیوتنی دارند. نتایج بدست آمده از مدول ذخیره و مدول افت نشان میدهد که با افزایش فرکانس، مقادیرمدول افت و مدول ذخیره بیشتر میشود که نشان میدهد مقادیر مدول های الاستیک و ویسکوز وابسته به فرکانس است که از ویژگیهای محلول های نیمه رقیق و رقیق است البته برای مدول ذخیره و افت در فرکانس های کمتر، وابستگی کمتری به فرکانس دیده میشود (شبیه سیالات نیوتنی).
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم خوش نظر
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
بابک قنبرزاده
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :