مطالعه اثر افزودن پودرآلوئه ورا بر ویژگی های نان

دربیشترکشورهای جهان نان به عنوان غذای پایه محسوب میشود .این درحالی است که درکشور ما ارزش غذایی ونقش نان درتأمین انرژی روزانه ما ایرانیان از یک سو و حرمت و منزلت آن درفرهنگ بومی و اسلامی ازسوی دیگر توجه به آن را مضاعف نموده است.هدف ازاین تحقیق داشتن یک نان بادوام تر وبا کیفیت تر بود. در این پژوهش، اثر فاکتور میزان آلوئه ورا ( درسه سطح صفر،0/25 و 0/5 درصد ,وزنی) براساس وزن آرد، برخواص فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی نان ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، گلوتن ایندکس، فالینگ نامبر مورد برسی قرار گرفت.نان پخت شد و تست بافت نان و رنگ نان انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 0/5درصد آلوئه ورا موجب افزایش سفتی بافت نان به میزان 0/5 درصد نسبت به شاهد شد. نتایج در مورد خواص کیفی نان نیزنشان دادکه افزودن 0/5درصد وزن پودرآلوئه ورا سبب کاهش سه خاصیت کیفی طعم ومزه ، عطروبو و قابلیت جویدن شد امابه دلیل وجود میکروارگانیسم ها در آلوئه ورا که ضدکپک ومخمراست نان دیرتربیات شد. افزودن 0/5 درصد وزنی پودر آلوئه ورا نیز نشان داد عدد فالینگ درحدود 40 درصد کاهش می یابد. رنگ نان نیز با افزودن پودرآلوئه ورا در کمتر از %1 وزنی روشن تر شد زیرا دو عامل مقدار این پودر و زمان انجام واکنش نقش موثری در روشنایی یا تیرگی رنگ دارد که میزان آلوئه ورا مصرفی ما دراین تحقیق کمتر از %1بود و روشنایی بیشتر شد

کلیدواژه ها:

پودرآلوئه ورا ، عدد فالینگ نامبر ، سختی بافت نان ، رنگ مغز نان ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نان