بررسی عملکرد صمغ های بومی بر جایگزینی چربی در خصوصیات شیمیایی خامه کم چرب

خامه یکی از فرآورده های لبنی با محتوای چربی بالا است. در سال های اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماری های قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولیدکنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود دارند. هدف کلی این پژوهش بررسی امکان استفاده ازصمغ های بومی (کندر، کتیرا و فارسی) به عنوان جانشین چربی در خامه است. در این پژوهش صمغ های بومی (کندر، کتیرا و فارسی) در سطح های 0/2و 0/3، 0/3 و 0/4 و 0/5 و 0/75 به ترتیب جایگزین چربی خامه30، 20 و 15 درصد شد و میزان چربی و ماده خشک آن بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه حاوی 0/ 3 کندر، 0/4 کتیرا و 0/75 فارسی و 15 درصد چربی از همه کمتر بود. همچنین هرچه میزان صمغ بیشتر شود ماده خشک بیشتر شد.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، کندر ، کتیرا ، صمغ فارسی ، خصوصیات شیمیایی