مروری بر جایگزین های چربی در فرآورده های لبنی( پنیر، ماست، خامه و بستنی)
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,136
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_276
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
هدف این مقاله بررسی جایگزینی چربی محصولات لبنی با مواد دیگری است که نه تنها این ماده جایگزین اثر منفی بر محصول نمی گذارد، بلکه نبود چربی و اثراتی که چربی در ویژگی های نمونه ایجاد می کند، را جبران می کند. محققین در این زمینه پـژوهش های زیادی انجام دادند. برخی از آنها از انواع صمغ ها برخی دیگر از املاح معدنی و تعدادی دیگر، برخی از فراورده های گیاهی و میـوه ها را جایگزین چربی محصولات لبنی کردند. نتایج پژوهشها نشان داد که اسـتفاده از جـایگزین هـای چربـی دارای اثـرات مثبتـی بـر ویژگیهای کیفی نمونه دارد و تا حد زیادی استفاده از آنها در غلظت های مناسب فقدان چربی حیوانی را جبران میکند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهام غلام زاده فیروزجایی
گروه مهندسی و علوم صنایع غذایی ، موسسه غیرانتفاعی آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران
محمد قاسمی فر
دپارتمان مهندسی صنایع، دانشگاه یزد، یزد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :