جایگزینی آنتی اکسیدانهای سنتزی در محصولات غذایی با آنتی اکسیدان های طبیعی چای سبز

در طول چند دهه گذشته، به دلیل نگرانی های ناشی از اثرات سوء سلامت ی استفاده از آنتی اکسیدانهای مصنوعی علاقه به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی و عصاره های گیاهی افزایش داشته است. عصاره چای سبز، یک منبع طبیعی از آنتی اکسیدان، با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته شده که نه تنها به افزایش عطر و طعم بلکه به افزایش عمر نگهداری محصولات غذایی مختلف کمک میکند. چای سبز امروزه در کشورهای پیشرفته به طور گسترده به عنوان یکی از مکملهای غذایی مورد استفاده قرار میگیرد . چای سبز به عنوان افزودنی مدرن با خواص سلامتی در بازار برای مواد افزودنی بیولوژیکی فعال و غذاهای عمل گرا شناخته شده است . عصاره چای سبز حاوی اجزای مختلف پلی فنلی با خواص آنتی اکسیدانی هستند، اما مونومرهای فلاونون شناخته شده به اسم کاتچین از اجزای فعال غالب آن محسوب میگردند ، که در میان آنها اپی گالوکاتچین گالات و اپی کاتچین گالات ترکیبات آنتی اکسیدان موثرتری شناخته شده .اند دیگر اجزای فعال عصاره چای سبز شامل ترکیباتی مانند اپی کتچین و اپی گالوکاتچین می باشند. عصاره چای سبز همچنین خواص عطر و طعمی در محصولات خوراکی ایجاد می نماید. عصاره چای سبز در محصولات غذایی چرب موجب به تاخیر افتادن اکسیداسیون شده و طول دوره انبارمانی را در آنها افزایش میدهد. عصاره چای سبز به ویژه برای محصولات با حساسیت بالا به اکسیداسیون چربی، از جمله محصولات بدون ترانس و کم چرب و غذاهای با محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع نشده مناسب است. زمینه های کاربرد اولیه عصاره چای سبز شامل گوشت، مرغ، غذاهای دریایی، سس مایونز، سس سالاد، سوپ، سس، مارگارین، شورتنینگ، روغن سرخ کردنی، محصولات نانوایی، مواد پیتزا، غلات و غذاهای میان وعده و بسیاری دیگر میباشد. پارامترهای معمولی در تعیین اثربخشی عصاره چای سبز در مواد غذایی شامل اندازهگیری مقادیر پراکسید، ان دی های مزدوج، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS )،شاخص ثبات روغن ( OSI )،دوره القای Oxipres ،و ارزیابی حسی میباشد. این مقاله مروری دارد بر خصوصیات شیمیایی عصاره چای سبز، خواص عطر و طعمی و آنتی اکسیدانی، کاربرد آن در مواد غذایی و مقررات مربوطه و همچنین پایداری آن در محصولات خوراکی

کلیدواژه ها:

چای سبز ، آنتی اکسیدا ن ، اکسیداسیون چربی ، عطر و طعم