اثر روشهای استخراج بر ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره دانه آنیسون در پایدار سازی روغن سویا

عصاره دانه آنیسون (Pimpinella anisum) غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی می باشد که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. در مطالعه حاضر، تأثیر روش های مختلف استخراج (الترا سوند، آب زیر بحرانی، فوق بحرانی) بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی، و فعالیت آنتی اکسیدانی برای به دست آوردن بهترین بازده استخراج به منظور تأثیر آن بر پایداری روغن سویا طی شرایط حرارتی (24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد) بررسی شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی در تیمار التراسوند آب/ اتانولی مشاهده شد. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی تیمار التراسوند آب/ اتانولی با غلظت ppm 2000 بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود. سپس از این تیمار به منظور تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن سویا طی در شرایط حرارتی به مدت 24 ساعت در دمای 180 درجه سانتی گراد استفاده شد پایداری اکسیداتیو از طریق اندازگیری عدد پراکسید، عدد کربونیل و همچنین عدد کنژوکه تعیین شد. در اکثر پارامترها عصاره دانه آنیسون پایداری مناسب تری نسبت آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد عصاره دانه آنیسون دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی می باشد و می تواند در غلظت مناسب، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن سویا شود.

کلیدواژه ها:

عصاره دانه آنیسون ، مهار رادیکال آزاد DPPH ، ترکیبات فنلی ، روغن سویا