کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنعت لبنیات

فرشته ترابی; حسین جوینده

کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنعت لبنیات

محل انتشار: دومین کنگره سراسری در مسیر توسعه علوم کشاورزی و منابع طبیعی

سال انتشار: 1395

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

مشاهده: 1,037

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/512888

شناسه ملی سند علمی:

ICDAN02_062

تاریخ نمایه سازی: 26 شهریور 1395

چکیده مقاله:

پروتئینها یکی از ترکیبات اساسی تشکیلدهنده مواد غذایی هستند. از اینرو، اصلاح آنها از طریق روشهای آنزیمی، شیمیایی یا فیزیکی، میتواند سبب بهبود و یا توسعه خواص عملکردی جدید در محصول گردد. آنزیم ترانسگلوتامیناز میتواند پروتئینها را با انتقال آسیل، پیوند عرضی بین گلوتامین و لیزین و دآمیداسون اصلاح کند و تغییرات گستردهای در ساختار مولکولی آنها ایجاد کند. این آنزیم با استفاده از تسریع واکنشهای دآمیداسیون، پیوند عرضی و انتقال آسیل، ویژگیهای عملکردی مانند حلالیت، تشکیل ژل،امولسیون کنندگی، تشکیل کف، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب را در بسترهای پروتئینی مختلف که منعکس کننده ویژگیهای مختلف بافتی میباشند، تغییر میدهد. در این مقاله، ویژگیهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در مواد غذایی بویژه فراوردههای مختلف لبنی بررسی شده است. در این مقاله ویژگیهای آنزیم و کاربرد آن در صنعت غذا بویژه فراوردههای لبنی توضیح داده خواهد شد

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، فرآورده های لبنی ، ژل ، ویسکوزیته ، بافت

نویسندگان

فرشته ترابی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

حسین جوینده

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Rachel N. M., and J. N. Pelletier, "Biotech nological applications ...
Yokoyama K., N. Nio, and Y. Kikuchi, "Properties and applications ...
Zhu Y., A. Rinzema, J. Tramper et ol., "Microbial tra ...
DeJong G., and S. KoppelIman, "Transgl utaminase catalyzed reactions: impact ...
Schorsch C., H. Carrie, and I. Norton, "Cross-linking casein micelles ...
Gaspar A. L. C., and S. P. _ Goes-Favoni, "Action ...
Marapana R., and J. Bo, "Protein cross-linking in food by ...
Jaros D., C. Partschefeld, T. Henle et al., "Tra nsglutaminase ...
De S., E. M. Fernandes, and M. T. Bord ignon-Luiz, ...
hancement of transgl uta mi nase-induced protein cross-linking by preheat ...
Faergemand M., and K. Qvist, "Tra nsgl utaminase: effect on ...
Gauche C., J. T. Vieira, P. J. Ogliari et ol., ...
Koca N., and M. Metin, "Textural, melting and sensory properties ...
Zalazar C., C. Zalazar, S. Bernal et al., "Effect of ...
Ozer B., A. A. Hayaloglu, H. Yaman et ol., "Simultaneous ...
Bonisch M. P., T. C. Heidebach, and U. Kulozik, "Influence ...
Pierro P. D., L. Mariniello, A. Sorrentino et ol., "Tra ...
Motoki M., and K. Seguro, "Tra nsglutaminase and its use ...
Ozer B., H. A. Kirmaci, S. Oztekin et al., "Incorporation ...
Lorenzen P. , H. Neve, A. Mautner et ol. "Effect ...
J. Li, G. Hendricks et ol., «Effects of transgluta minase ...
Domagata J., M. Wszofek, A. Tamime et al., "The effect ...
Goff H. D., "Formation and stabilisation of structure n ice-cream ...
Aime D., S. Arntfield, L. Malcolmson et al., "Textural analysis ...
Elsayed Metwally A. M. M., «Effect of enzymatic cross-linking of ...
Rossa P. N., V. M. Burin, and M. T. Bord ...
Lazaridou A., D. Duta, M. Papageorgiou et al., «Effects of ...
Larre C., S. Denery-Papini, Y. Popineau et al., "Biochemical analysis ...
Gottmann K., and B. Sprossler, "Backmittel oder Backmehl, sowie Verfahren ...
Moore M. M., M. Heinbockel, P. Dockery et al., "Network ...
Ashigawa N., H. Fukui, S. Toiguchi et al., "Method of ...
Kuraishi C., C. Ishii, and T. Soeda, "Method of manufacturing ...
Yamazaki _ and T. Soeda, "Deep-fried prepared foods, " Japan ...
Alt1ndag G., M. Certel, F. Erem et ol., "Quality characteristir ...
Alp H., and N. Bilgicli, "Effect of tra nsglutaminase _ ...
Herrero A. M., M. Cambero, J. Ordonez et al., "Raman ...
Kuraishi C., J. Sakamoto, K. Yamazaki et ol., "Production _ ...
Lee H., T. C. Lanier, D. Harmann et ol., "Tra ...
Ashie I., and T. C. Lanier, "Transgl utaminases in seafood ...
Sakai T., C. Kuraishi, S. Sakaguchi et al., "Pretreating food ...
Kuraishi C., K. Yamazaki, and Y. Susa, "Transglutami nase: its ...
Nonaka M., H. Tanaka, A. Okiyama et ol., _ Polymerization ...
Cha nyongvorakul Y., Y. Matsumura, H. Sakamoto et ol., "Gelation ...
Cha nyongvorakul Y., Y. Matsumura, M. Nonaka et al., "Physical ...
Kang I. J., Y. Matsumura, K. [kura et al., "Gelation ...
Nonaka M., H. Sakamoto, S. Toiguchi et al., "Retort-resiste nt ...

نمایش کامل مراجع