فرشته ترابی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

پروتئینها یکی از ترکیبات اساسی تشکیلدهنده مواد غذایی هستند. از اینرو، اصلاح آنها از طریق روشهای آنزیمی، شیمیایی یا فیزیکی، میتواند سبب بهبود و یا توسعه خواص عملکردی جدید در محصول گردد. آنزیم ترانسگلوتامیناز میتواند پروتئینها را با انتقال آسیل، پیوند عرضی بین گلوتامین و لیزین و دآمیداسون اصلاح کند و تغییرات گستردهای در ساختار مولکولی آنها ایجاد کند. این آنزیم با استفاده از تسریع واکنشهای دآمیداسیون، پیوند عرضی و انتقال آسیل، ویژگیهای عملکردی مانند حلالیت، تشکیل ژل،امولسیون کنندگی، تشکیل کف، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب را در بسترهای پروتئینی مختلف که منعکس کننده ویژگیهای مختلف بافتی میباشند، تغییر میدهد. در این مقاله، ویژگیهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در مواد غذایی بویژه فراوردههای مختلف لبنی بررسی شده است. در این مقاله ویژگیهای آنزیم و کاربرد آن در صنعت غذا بویژه فراوردههای لبنی توضیح داده خواهد شد

آنزیم ترانس گلوتامیناز، فرآورده های لبنی، ژل، ویسکوزیته، بافت