بررسی اثر صمغ دانه ریحان، آلبومین و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون روغن در آب

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 609

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FIFIC01_078

تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395

چکیده مقاله:

در این پژوهش تاثیر مقدار پروتئین(آلبومین)، میزان صمغ(دانه ریحان) و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان خامه ای شدن در روز های اول، هفتم و چهاردهم نمونه های امولسیونی حاوی 1/0 و 3/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود. طی روز چهاردهم نمونه های حاوی 5/0 و 5 درصد آلبومین کمترین میزان خامه ای شدن را داشتند. میزان پایداری امولسیون حاوی 5/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود و در امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین کمترین پایداری مشاهده شد. در امولسیون حاوی صمغ دانه ریحان، در روز هفتم و چهاردهم میزان خامه ای شدن در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود . نتایج بدست آمده نشان داد بیشترین پایداری مربوط به امولسیون حاوی 15/0 صمغ دانه ریحان بود و کمترین پایداری نیز در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. میزان پایداری امولسیون 5/0 درصد پروتئین و 15/0 صمغ دانه ریحان با کاهش pH از 5/6 به 5/3 کاهش یافت. میزان خامه ای شدن با کاهش pH طی روزهای اول، هفتم و چهاردهم افزایش یافت

نویسندگان

پگاه کالیراد

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر

علی معتمدزادگان

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سعید میرعرب رضی

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

شبنم حمزه

مربی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • احمدی دستگردی، آ، نصیرپور، ع و بهرامی، ب، ویژگی‌های رئولوژیکی ...
  • خرمی، م، حسینی پرور، س.5، و معتمدزادگان، ع، بررسی اثر ...
  • یوسفی، ف، عباسی، س، عزت پناه، ح. تاثیر میزان صمغ ...
  • Dickinson, E., The strucure and stability of emulsions.In J. M. ...
  • Gu, Y. S., Decker, E. _ & McClements, D. J., ...
  • engineering, 80(4), 1246-1254, 2007. ...
  • H O sseini-Parvar, S. H., Matia-Merino, L., Goh, K. K. ...
  • from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperaure. ...
  • Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D., & Alexander, M., ...
  • Klein, _ Aserin, A., Svitov, I., & Garti, N. (2010). ...
  • Koupantsis, T., & Kiosseoglou, V., Whey protein-c arb O xymethylcellu ...
  • Hydrocolloids, 23(4), 1156-1163, 2009. ...
  • Schmitt, C., Sanchez, C., Desobry-B anon, S., & Hardy, J., ...
  • Thanasukarn, P., Pong sawatmanit, R., & McClements, D. J., Utilization ...
  • Wendin, K., Hall, G., Influences of fat, thickener and emulsifier ...
  • نمایش کامل مراجع