بررسی عوامل موثر بر بیاتی نان، روش های ارزیابی و ترکیبات موثر در جلوگیری از بیاتی
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 712
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_074
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
بر روی بیاتی نان مطالعات زیادی صورت گرفته است اما پاسخی که بتواند، بیاتی را به طور کامل توضیح دهد، داده نشده است. هرچند یکی از عوامل مهم سفتی و بیاتی نان، به کاهش کیفیت نشاسته موجود، در نان مربوط می شود ولی اهمیت عوامل دیگر در این پدیده همچنان جای بحث دارد. برای اندازه گیری بیاتی نان دستگاه های مختلفی وجود دارد، که از این میان، می توان به دستگاه DSC، اشعه ایکس ، دستگاه های رئولوژی و میکروسکوپ الکترونی، اشاره کرد که میتوانند بیاتی نان را دقیق تر اندازه گیری کنند. از میان این روش ها، روش میکروسکوپ الکترونی از دقت بالایی برخوردار است، و بعد از آن می توان پراش اشعه ایکس را دقیقتر از بقیه دستگاه ها در نظر گرفت. برای به تاخیر انداختن بیاتی عوامل و شرایط متعددی وجود دارد که برای نمونه می توان از آرد سویا، گلوتن، شیر، آب پنیر، آمیلوز، پروتئین و نشاسته هیدرولیز شده که به ظرفیت نگهداری آب در خمیر کمک می کند و از بیات شدن آن جلوگیری می کند، استفاده نمود علاوه بر این مواد میتوان به لیپید ها، امولسیفایر ها و سورفاکتانت ها اشاره کرد که محققین بسیاری روی این مواد تحقیقات زیادی انجام داده اند و خصوصیات نان را بهبود بخشیده اند.
نویسندگان
علی اکبر رستگارپور
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج
محسن رادی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :