بررسی عوامل موثر بر بیاتی نان، روش های ارزیابی و ترکیبات موثر در جلوگیری از بیاتی

بر روی بیاتی نان مطالعات زیادی صورت گرفته است اما پاسخی که بتواند، بیاتی را به طور کامل توضیح دهد، داده نشده است. هرچند یکی از عوامل مهم سفتی و بیاتی نان، به کاهش کیفیت نشاسته موجود، در نان مربوط می شود ولی اهمیت عوامل دیگر در این پدیده همچنان جای بحث دارد. برای اندازه گیری بیاتی نان دستگاه های مختلفی وجود دارد، که از این میان، می توان به دستگاه DSC، اشعه ایکس ، دستگاه های رئولوژی و میکروسکوپ الکترونی، اشاره کرد که میتوانند بیاتی نان را دقیق تر اندازه گیری کنند. از میان این روش ها، روش میکروسکوپ الکترونی از دقت بالایی برخوردار است، و بعد از آن می توان پراش اشعه ایکس را دقیقتر از بقیه دستگاه ها در نظر گرفت. برای به تاخیر انداختن بیاتی عوامل و شرایط متعددی وجود دارد که برای نمونه می توان از آرد سویا، گلوتن، شیر، آب پنیر، آمیلوز، پروتئین و نشاسته هیدرولیز شده که به ظرفیت نگهداری آب در خمیر کمک می کند و از بیات شدن آن جلوگیری می کند، استفاده نمود علاوه بر این مواد میتوان به لیپید ها، امولسیفایر ها و سورفاکتانت ها اشاره کرد که محققین بسیاری روی این مواد تحقیقات زیادی انجام داده اند و خصوصیات نان را بهبود بخشیده اند.

کلیدواژه ها:

بیاتی ، نان ، DSC ، اشعه ایکس ، میکروسکوپ الکترونی ، نشاسته