بررسی تغییرات سینرسیس و ویسکوزیته ماست پرچرب با کلسترول کاهش یافته توسط آنزیم کلسترول اکسیداز در طول نگهداری وبهینه سازی فرآیند با روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 831

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FIFIC01_040

تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395

چکیده مقاله:

در این مطالعه فرآیند کاهش کلسترول ماست پرچرب توسط آنزیم کلسترول اکسیداز و تاثیر آن بر ویسکوزیته و سینرسیس محصول مورد بررسی قرار گرفت و با آنالیز پارامتر های مؤثر عملیاتی، شامل غلظت آنزیم (1/0، 2/0 و% 3/0)، دمای اختلاط (25، 35 و ˚C45) و زمان اختلاط (15، 25، 35 دقیقه) شرایط عملیاتی بهینه برای دستیابی به یک فرایند آنزیمی با راندمان بالا بررسی شد و از طراحی آزمایشات به کمک روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن استفاده شد. حداکثر کاهش کلسترول (%1/92) در غلظت %3/0 آنزیم کلسترول اکسیداز، دمای اختلاط ˚C35 و در مدت زمان 35 دقیقه مشاهده شد. نتایج بدست آمده از اثر مستقل متغیرها نشان داد، دما شدت تاثیر کمتری بر روی کاهش کلسترول ماست دارد اما غلظت آنزیم و زمان، تاثیر مثبت بسزایی درکاهش کلسترول دارند. شرایط عملیاتی بهینه برای حداکثر کاهش کلسترول 1312/93 درصد، شامل غلظت آنزیم %29/0، زمان 33/32 دقیقه و دمای ˚C41 بدست آمد. ارزیابی نمونه ی کنترل و ماست های تیمار شده در سه سطح میزان کلسترول (کم، متوسط و زیاد) بیانگر این بود که کاهش کلسترول ماست پرچرب با استفاده از آنزیم کلسترول اکسیداز بر روی تغییرات سینرسیس و ویسکوزیته ی آن ها در طی سه هفته نگهداری، اثر گذاری منفی ندارد.

نویسندگان

سارا نراقی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد بوشهر

وحید سمواتی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی رامین، خوزستان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ارلی، رالف، تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی، ترجمه مرتضوی، ...
  • آریافر، مریم، زندی، پروین، تولید کره کم کلسترول با استفاده ...
  • سراج زاده، سارا، عالم زاده، ایران، تبدیل بیولوژیکی کلسترول شیر ...
  • ظهیر اقدم، حسین، زندی، بین، (1385). اثرات فرایند تصفیه و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 695. (1387). ماست- ویژگی ها و ...
  • خبرگذاری دانشجویان ایران ایسنا. (6 مهر .(1392 ...
  • Christodoulou, S., Enzymatic degradation of egg yolk cholesterol. Research Master ...
  • Augustin, M.A., Cheng, L.J., and Clarke, P.T, Effects preheat treatment ...
  • Aihara, H., Watanabe, K. and Nakamura, R., Ch aracterizati _ ...
  • American Heart Association, Heart Disease and Stroke. AHA Journal, Circulation, ...
  • Boureau, A., Arul, J., Cholestero] Reduction and Fat Fractionation Technologies ...
  • Chenfeng, Lv., Tang, Y., Wang, L., Ji, W., Chen, Y, ...
  • ISO 5725-1 Guidance for the Use of repeatability, reproducibility, and ...
  • Lee, D. K., Ahn, J. & H. S. Kwak, Cholestero] ...
  • MacLachlan, J., Wotherspoon, A.T.L., Ansell, R.O., Brooks, C.J.W., Cholesterol oxidase: ...
  • Montgomery D.C., Peck E.A., and Vining G.G., Introduction to Linear ...
  • Sieber, R., Schobinger Rehberger, Walther, B., Removal of Cholestero) from ...
  • Smith M., Sullivan C., Goodman N., Reactivity of milk cholesterol ...
  • Xiansheng, W., Hung, T. V., Drew, P. G., Versteeg, K., ...
  • نمایش کامل مراجع