بررسی تغییرات سینرسیس و ویسکوزیته ماست پرچرب با کلسترول کاهش یافته توسط آنزیم کلسترول اکسیداز در طول نگهداری وبهینه سازی فرآیند با روش سطح پاسخ

در این مطالعه فرآیند کاهش کلسترول ماست پرچرب توسط آنزیم کلسترول اکسیداز و تاثیر آن بر ویسکوزیته و سینرسیس محصول مورد بررسی قرار گرفت و با آنالیز پارامتر های مؤثر عملیاتی، شامل غلظت آنزیم (1/0، 2/0 و% 3/0)، دمای اختلاط (25، 35 و ˚C45) و زمان اختلاط (15، 25، 35 دقیقه) شرایط عملیاتی بهینه برای دستیابی به یک فرایند آنزیمی با راندمان بالا بررسی شد و از طراحی آزمایشات به کمک روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن استفاده شد. حداکثر کاهش کلسترول (%1/92) در غلظت %3/0 آنزیم کلسترول اکسیداز، دمای اختلاط ˚C35 و در مدت زمان 35 دقیقه مشاهده شد. نتایج بدست آمده از اثر مستقل متغیرها نشان داد، دما شدت تاثیر کمتری بر روی کاهش کلسترول ماست دارد اما غلظت آنزیم و زمان، تاثیر مثبت بسزایی درکاهش کلسترول دارند. شرایط عملیاتی بهینه برای حداکثر کاهش کلسترول 1312/93 درصد، شامل غلظت آنزیم %29/0، زمان 33/32 دقیقه و دمای ˚C41 بدست آمد. ارزیابی نمونه ی کنترل و ماست های تیمار شده در سه سطح میزان کلسترول (کم، متوسط و زیاد) بیانگر این بود که کاهش کلسترول ماست پرچرب با استفاده از آنزیم کلسترول اکسیداز بر روی تغییرات سینرسیس و ویسکوزیته ی آن ها در طی سه هفته نگهداری، اثر گذاری منفی ندارد.

کلیدواژه ها:

کاهش کلسترول ، آنزیم کلسترول اکسیداز ، روش سطح پاسخ ، بهینه یابی ، سینرسیس ، ویسکوزیته