تاثیر روشهای مختلف پخت( سرخ کردن ، کبابی روی زغال ،آب پز( بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید ( Rutilus kutu)وقزل آلای رنگین کمان پرورشی( oncorhynchus mykiss)

این تحقیق با هدف تاثیر بهترین روش پخت روی محتوای چربی،پروتئین،رطوبت و ترکیب اسیدهای چرر مراهی سر ید وقزل آلای رنگین کمان انجام شده است. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل آ پز کردن در آبی با درجه حرارت حدود 89 درجه سانتی گراد به مد 21 دقیقه ، سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 112 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلردال، رطوبرت از روش خ ر و چربری از روش سوکارله اسرت ادهگردید.برای سنجش ترکیب اسیدهای چر از روش گاز کروماتوگرافی استفاده شد. نتایج ن ان داد میزان چربی در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی س ید به ترتیب3/32، 7/4،549،2/38 درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 5/38، 7/9،5/65،2/09 درصد اندازه گیری گردید.میزان پروتئین در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی س ید به ترتیب 21/52، 25/88، 24/88، 23/88، درصد ودر ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 41/29، 27/22، 25/44، 24/28 درصد اندازه گیری گردید.میزان رطوبت در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی س ید به ترتیب 72/13، 66/54،6761، 73/5 درصد ودر ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 72/5، 60/71، 68/22، 72/22، درصد اندازه گیری گردید. و همچنین اعمال روشهای مت او پخت کاهش میزان اسیدهای چر مونوغیر اشباع( Mono Unsaturated Fatty Acids) بین 1/7 درصد در ماهی س ید و بین 1/6 درصد در ماهی قزل آلا و افزایش میزان اسیدهای چر غیر اشباع مرکب(Poly Unsaturated Fatty Acids)بین 14-1 درصد در هر دو نمونه ماهی را در پی داشت.این در حالی است که میزان اسیدهای چر اشباع (Saturated Fatty Acids ) با اعمال پخت در تمامی روشها در دو تیمار بررسی شده به استثناء روش سرخ کردن افزایش یافت. با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که روش کبابی کردن ازکی یت قابل قبولی برخوردار می باشد.

کلیدواژه ها:

اسید چرب ، روش پخت ، ماهی سفید ، ماهی قزل آلای رنگین کمان