استفاده از نگهدارندههای طبیعی در افزایش مدت زمان ماندگاری روغن های گیاهی

امروزه با گسترش استفاده از افزودنی های سنتزی در موادغذایی و اختلالات و عوارض ناشی از مصرف مستمر آنها و در نتیجه به خطر افتادن سلامت افراد به ویژه گروه های آسیب پذیر جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان، لزوم جایگزینی و استفاده از افزودنی های طبیعی در محصولات غذایی نمایانتر شده است. استفاده از ترکیباتی که علاوه بر داشتن خصوصیات عملکردی مشابه ترکیبات سنتزی، مضرات آنها را نداشته و دارای فواید اثبات شدهای نیز باشند، امری ضروری و اجتنابناپذیر است که در این میان ترکیباتموثر استخراج شده از منابع گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفتهاند. اکسیداسیون لیپیدها علاوه بر نقشی که در فساد مواد غذایی دارد، اهمیت آنها در سلامت انسان به ویژه در ایجاد و پیشرفت بیماریهایی همچون سرطان، قلبی عروقی، تصلب شرایین و فرآیند پیری - بسیار مورد توجه و مطالعه قرار گرفته است. این پدیده نه تنها اثرات نامطلوبی بر عمر انبارداری فرآورده غذایی دارد، بلکه در کاهش کیفیت تغذیهای آنها نیز موثر است. در سالهای اخیر ترکیبات آنتیاکسیدانی گیاهی و ترکیبات فنولیک آنها به دلیل عملکردهای مفید فراوان بر سلامت انسان و جلوگیری از آسیب های اکسیداتیو، توجه رو به رشدی نموده اند. از جمله آنتیاکسیدانهای طبیعی که امروزه از آنها تحت عنوان افزودنی های طبیعی ایمن نام برده میشود میتوان به اسانس و عصاره گیاهان که حاوی ترکیباتی همچون پلیفنول ها، فلاونوئیدها و ایزوفلاونون ها است اشاره کرد. ترکیبات فنولی یک گروه متابولیتهای ثانویه گیاهی هستند و دارای تاثیرات بیولوژیکی متعدد همچون فعالیت آنتی اکسیدانی هستند. فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک در گیاهان عمدتا به دلیل ویژگیهای اکسایش کاهش و ساختار شیمیایی آنهاست که میتوانند نقش های مهمی را در خنثی کردن رادیکال های آزاد، احاطه کردن فلزات - انتقالی و فرو نشاندن مولکول های اکسیژن یگانه و سه گانه از طریق تغییر مکان یا تجزیه پراکسیدها داشته باشند.

کلیدواژه ها:

نگهدارنده طبیعی ، ترکیبات فنولیک گیاهی ، افزایش مدت زمان ماندگاری ، روغن