بررسی تاثیر پوشش های هیدرو کلوئیدی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی حلقه های پیاز در طول فرآیند سرخ کردن
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 392
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MEAENRS02_094
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
چکیده مقاله:
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف (پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی) بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری پیاز سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت . برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از سه ترکیب پکتین (1% و 2%) و کربوکسی متیل سلولز (1% و 2%) وکتیر (1% و 2%) استفاده شد . سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و 180 درجه سانتی گراد و در زمان 1 و 3 دقیقه انجام گرفت وسپس خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات حلقه های پیاز بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تأثیر معنی دار (P0/01) داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (P0/01) بر روی ویژگی های حسی حلقه های پیاز داشت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یگانه مشعوفی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
محمد آرمین
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :