بررسی تاثیر پوشش های هیدرو کلوئیدی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی حلقه های پیاز در طول فرآیند سرخ کردن

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 392

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

MEAENRS02_094

تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394

چکیده مقاله:

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف (پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی) بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری پیاز سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت . برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از سه ترکیب پکتین (1% و 2%) و کربوکسی متیل سلولز (1% و 2%) وکتیر (1% و 2%) استفاده شد . سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و 180 درجه سانتی گراد و در زمان 1 و 3 دقیقه انجام گرفت وسپس خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات حلقه های پیاز بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تأثیر معنی دار (P0/01) داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (P0/01) بر روی ویژگی های حسی حلقه های پیاز داشت

نویسندگان

یگانه مشعوفی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران

مسعود شفافی زنوزیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران

محمد آرمین

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • توکلی پور، ح (1389) .اصول مهندسی صنایع غذایی .انتشارات آیی. ...
  • جوکار، م نیکوپور، 0 .امین لاری، م .رمضانی، ر .مظلومی، ...
  • ت شهیدی، ف .محبی، م .احتیاطی، ا. 1389 .تحلیل تصاویر ...
  • Albert, S., Mittal, G.S. 202. Comparative evaluation of edible coatings ...
  • Amiryousefi, M.R., Mohebbi, M., Khodaiyan, F. 2012. Kinetics of Mass ...
  • Barbut, S. 2013. Frying-Effect of coating On crust microstructure, color, ...
  • Daraei Garmakhany, A., Aghajani, N., Kashiri, M. 2011. Use of ...
  • Dehghan Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee, Y.F., Haddad, M.H.K. 2010. ...
  • Diamante, LM., Savage, G.P., Vanhanen, L. 2012. Optimization of vacuum ...
  • Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., Troncoso, E. 207. Oil ...
  • Eissa, H.A., Ramadan, M.T., Ali, H.S., Ragab, G.H. 20 13.Optimizing ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, _ Bertola, N., Martino, M., Zaritzky, N. ...
  • Hesham, A.E, Mostafa, T.R., Hatem, S.A., Gamal, H.R. (2013). Optimizing ...
  • Mellema, M. 2003. A review Mechanism and reduction of fat ...
  • نمایش کامل مراجع