مروری بر آنزیم ها و میکرو ارگانیسم های جدید در ترد کردن گوشت

برای بهبود کیفیت تکنولوژیک گوشت از روشهای مختلفی استفاده می شود. از جمله این روشها استفاده از میکروارگانیسم ها و آنزیم های پروتئولیتیک و اخیرا" باکتری های کلاژناز جهت ترد کردن گوشت و در نتیجه حلالیت پروتئین های آن می باشد. کلاژنازهای باکتریایی با توجه به توانایی شان برای هضم کلاژن بومی متالوپروتئینازهای درگیر در تخریب ماتریکس خارج سلولی سلول های حیوانی هستند. این آنزیم ها فاکتورهای بیماریزایی مهم در انواع باکتری های بیماری زا می باشند. کلاژنازهای کلستریایی اولین آنزیم های مرجع شناسایی شده و مشخص شده برای مقایسه آنزیم های کلاژنولیتیک تازه کشف شده می باشد. کلاژنازهای باکتریایی تا حد زیادی ناشناخته هستند و تحت مطالعه قرار گرفته اند . با این حال، کاربردی آنها بسیار متنوع و مفید در بسیاری از زمینه ها می باشد. این بررسی با هدف روشن شدن نامگذاری این آنزیم ها، صفات مختلف کلاژنازهای باکتریایی انجام شد. و بررسی اجمالی تنوع عملکردی و ساختاری کلاژنازهای باکتریایی صورت گرفته است

کلیدواژه ها:

ترد کردن ، گوشت ، پروتئولیتیک ، آنزیم ، باکتری های کلاژناز