مروری برتاثیرپروتئناز سن گندم بر گلوتن ومحصولات آردی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 781

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCSNTFI01_146

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393

چکیده مقاله:

آنزیم در بزاق سن گندم، یک پروتئیناز بسیار اختصاصی است، که سن هنگام تغذیه از دانه گندم، همراه با بزاق خود این آنزیم راوارد دانه گندم می نماید. این آنزیم شبه ترپسین است که باعث هیدرولیز زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا میشود.مطالعات برروی آنزیم استخراج شده از گندم آسیب دیده نشان می دهد که آنزیم قابل استخراج با آب بوده و یک پروتئیاز قلیایی است، که در pH های قلیایی و بخصوص 9 فعالیت بهینه خود را نشان می دهد . این آنزیم ،شبکه گلوتنی را هیدرولیزکرده و پپتیدهایی با وزن مولکولی پائین تولید می نماید. این آنزیم ها با تجزیه پیوندهای عرضی S – S در شبکه گلوتنی موجب تخریب این شبکه می شوند خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلفی ممکن است دستخوش تغییرات نامطلوب شود که در نهایت موجب تولید نان بی کیفیت می گردد. از بین این عوامل برهم زننده ساختمان گلوتن،حشره سناست.چنانچه بیش از 5 درصد دانه های گندم، سن زده باشد، از آن خمیری شل و بی قوام به دست می آید که مقاومت کمی در برابر مخلوط شدن نشان می دهد و به سختی قابل حمل و نقل است و نهایتاً نان حاصل حجم کم تر و خواص حسی ضعیف بافت، رنگ، رایحه و مزه دارد و از نظر شکل غیر عادی است.افزودن پروتئازها به آردهای دارای گلوتن قوی سبب گسترشسریعتر خمیر، کشش بیشتر و شکلپذیری بهتر و نگهداری گاز خمیر آن میشود همچنین باعث تاخیر در بیاتی و بهبود طعم و بوی محصولات پخت میشود. افزوده شدن پروتئینازها درمحصولات آردی بویژه در تهیه خمیر کیک و بیسکوئیت سبب نرم شدن و قالب خوردن بهتر آن میشود

نویسندگان

مریم سرایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم وصنایع غذایی، قوچان، ایران

مهدی کریمی

عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان بخش فنی و مهندسی کشاورزی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • اراسته، ن. 1370. تکنولوژی غلات. انتشارات معاونت فرهنگی آستان قدس ...
  • بغداد چی، م. ج. 1372. گزارش عملیات اجرایی پروژه مبارزه ...
  • _ شیخ الاسلامی، زهرا و پورآذرنگ.ه و مرتضوی‌نع. 1388. تاثیر ...
  • شجاعی، صادق 1391.تاثیر درصدهای مختلف اختلاط گندم سن‌زده و گندم ...
  • رجبی، ع. 1379 اکولوژی سن‌های زیان آور گندم و جو ...
  • عبدالهی، غ، 1383. رهیافتی تحلیلی بر مدیریت سن گندم در ...
  • فاطمی، ح. 1378. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار. ...
  • Aja, S., Perez, G., and Rosell, C. M. 2004. Wheat ...
  • Alur, H. H., Desai, R. P., Mitra, A.K., and Johnston, ...
  • American Association of Cereal Chemists. _ Approved methods of the ...
  • Anton, A. A., Lukow, O. M., Fulcher, R. G., and ...
  • Armero, E., and Collar, C. 1996. Antistaling additive effects _ ...
  • Atli, A.. Koksel, H., and Dag, A. 1988. Methods developed ...
  • Barcenas, M. E., and Rosell, C. M. 2006. Different approaches ...
  • Basman, A., Koksel. H., and Perry, K. W. N. 2002. ...
  • Bauer, N., Kochler, P., Wieser, H., and Sohieberle, P. 2003b. ...
  • Behr, S. R., Mustad, _ A., and Walker, d. _ ...
  • Biliaderis, C. G., Arvanitoyannis , I. Izydroczyk. M. S. and ...
  • Bollain, C.. and Collar, C. _ Dough viscoelastic response of ...
  • Bollain, _ Angioloni, A., and Collar. _ 2006. Relationships between ...
  • نمایش کامل مراجع