تاثیر روش خشک کردن بر برخی از خصوصیات کیفی و حسی خرما

خرما، یکی از محصولات بسیار مهم کشور ایران است و با توجه به ترکیبات و خواص آن، میوه ای منحصر به فرد میباشد. در این مطالعه به بررسی تاثیر روش خشک کردن بر برخی از خصوصیات کیفی خرمای خشک شده از قبیل اسیدیته، رنگ و ویتامین ث در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد. بدین منظور از چهار سطح دمایی (45، 55، 65 و75 درجه سانتی گراد) و چهار توان مایکروویو (180، 360، 540 و 720وات) و روش آفتابی استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که اختلاف معنی داری بین پارامترهای کمی و کیفی خرمای خشک شده با آون هوای داغ، مایکروویو و آفتابی وجود دارد (0.05>P). هم چنین خشک کردن خرما با استفاده ازمایکروویو در توان های بالاتر از 300 وات تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد.خرمای خشک شده در آون با دمای 75 درجه سانتیگراد با مقادیر ویتامین C (32/41gr.d.b./100 mg) اسیدیته (52/92%) بازجذب آب (2/70gr) و با کسب بالاترین امتیاز 4/6 از 5 در ارزیابی حسی در مقایسه با سایر روش های خشک کردن به عنوان بهترین نمونه از نظر پارامترهای کیفی به دست آمد.

کلیدواژه ها:

روش خشک کردن ، آون ، خرما ، خصوصیات کیفی