امکان سنجی تولید پنیر موزارلا کم چرب

موزارلا یک نوع پنیر نرسیده ، نرم ، مهم ترین عضو خانواده پنیر های پاستا فیلا یا پنیرهای با دلمه کشدار شده می باشد که منشا آن به ایتالیا بر می گردد. خصوصیاتی که مصرف کننده از این محصول انتظار دارد شامل قابلیت ذوب، قابلیت کشش، الاستیسیته، تشکیل روغن آزاد و قهوه ای شدن پنیر در حالت ذوب شده می باشد. تکنولوژی ساخت و مصرف این نوع پنیرهای کشدار از ویژگیهایی خاصی برخوردار است . شواهد علمی که نشانگر ارتباط بین دریافت زیاد چربی با چاقی مفرط، سخت شدگی دیواره رگها، افزایش فشار خون، صدمه های بافتی و بیماری های قلبی عروقی و انواع مشخصی از سرطان هستند موجب شده در حال حاضر پنیر موزارلا کم چرب یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. از این رو کاهش دریافت چربی در رژیم غذایی می تواند راهکاری موثر برای کم کردن خطر بیماریهای قلبی وعروقی دیگر بیماریهای نام برده شده باشد. پنیر موزارلا را می توان با دو روش کشت آغازگر و اسیدی کردن مستقیم تولید نمود. روش کشت آغازگر روش سنتی است که در آن از یک کشت آغازگر مانند لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی استفاده می شود و در مقابل روش اسیدی کردن مستقیم قرار دارد که منافع تجاری قابل توجهی به دست آورده است، زیرا که متکی به عملکرد کشت آغازگر نمی باشد. در این روش از اسید هیدروکلریک، اسید فسفریک، اسید لاکتیک، اسید استیک، مالیک، اسید سیتریک وگلوکونو - دلتا – لاکتون استفاده می شود. تحقیقات مطالعه شده نشان می دهد خواص نامطلوبی که با حذف چربی از پنیر موزارلا در حین پخت تشدید می گردند، شامل ذوب ناکافی ، بافت سفت ولاستیکی ، تشکیل سریع پوسته می باشند ، که علت وقوع این تغییرات را می توان از طریق عملکرد گلبولهای چربی توصیف نمود. .از این رو در پنیر بدون چربی به دلیل افزایش تراکم پروتئین و فعل و انفعالات آنها شاهد بافتی سفت تر و الاستیسیته کمتری هستیم ، که پس از افزودن جایگزین های چربی به مقدار قابل توجهی این نواقص بهبود می یابد.

کلیدواژه ها:

پاستا فیلا ، موزارلا ، موزارلا کم چربی ، الاستیسیته