بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی،رئولوژیکی و حسی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری

در این پژوهش روند تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر پیتزای پروسس و موزارلا طی زمان نگهداری بررسی شده است.در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیرموزارلا کم رطوبت به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا در آزمایشگاه به آن دست یافته بودیم، در دمای 4 درجه سانتیگراد و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره ی بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید خصوصیات بافتی (سختی و قابلیت ارتجاعی)، حسی (رنگ و ظاهر،طعم و مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) شیمیایی (PH)، رئولوژیکی و فیزیکی (طول کش، مقاومت به کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب) آنها اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان نگهداری اثر معنی داری (0/05=α) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که خصوصیات بافتی، حسی،طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (0/05=α) داشتند و در مورد PH، قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (0/05=α) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره ی نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات بافتی ، رئولوژیکی و فیزیکی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.

کلیدواژه ها:

پنیر پیتزا ، زمان نگهداری ، خصوصیات بافتی ، حسی ، کشش ، قابلیت ذوب ، پس دادن روغن