ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی،رئولوژیکی و حسی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری

سال انتشار: 1393
کد COI مقاله: GHOCHANFOOD03_198
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 912
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 16 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی،رئولوژیکی و حسی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری

سیدمهدی عرفانی جوانفکر - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده مقاله:

در این پژوهش روند تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر پیتزای پروسس و موزارلا طی زمان نگهداری بررسی شده است.در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیرموزارلا کم رطوبت به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا در آزمایشگاه به آن دست یافته بودیم، در دمای 4 درجه سانتیگراد و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره ی بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید خصوصیات بافتی (سختی و قابلیت ارتجاعی)، حسی (رنگ و ظاهر،طعم و مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) شیمیایی (PH)، رئولوژیکی و فیزیکی (طول کش، مقاومت به کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب) آنها اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان نگهداری اثر معنی داری (0/05=α) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که خصوصیات بافتی، حسی،طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (0/05=α) داشتند و در مورد PH، قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (0/05=α) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره ی نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات بافتی ، رئولوژیکی و فیزیکی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.

کلیدواژه ها:

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا GHOCHANFOOD03_198 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/334274/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
عرفانی جوانفکر، سیدمهدی و حبیبی نجفی، محمدباقر،1393،بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی،رئولوژیکی و حسی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری،سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی،قوچان،https://civilica.com/doc/334274

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1393، عرفانی جوانفکر، سیدمهدی؛ محمدباقر حبیبی نجفی)
برای بار دوم به بعد: (1393، عرفانی جوانفکر؛ حبیبی نجفی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • حاجی محمدی فریمانی، رضا. (1387). بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پیتزای ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار پروتئین پنیرهای ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار چربی پنیر. ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار کلرور پنیر ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش تعیین اسیدیته کل ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش تعیین ماده خشک ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شیر و فرآورده‌های آن- ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شیر و فرآورده‌های آن- ...
  • Bertola, N.C. et al. 1996b. Textural changes and proteolysis of ...
  • Bourne, M. C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and ...
  • Creamer, L.K. and Olson, N.F. 1982. Rheological evaluation of maturing ...
  • Fenelon M.A., Guinee T.P., 2000. Primary proteolysis and textural changes ...
  • Fife, R.L, McMahon, D.J. and Oberg. C.J. 1996. Functionality of ...
  • Guinee, T.P. (2002). Cheese analogues, in, Encyclopedia of Dairy Sciences, ...
  • Gunasekaran, S. and M.M.Ak.1997 Measuring physical and functional properties of ...
  • Hicsasmaz, Z., Shippelt, L, , and Rizvi, S. H. 2004. ...
  • Kiely, L.J. et al. 1993. Age related changes in the ...
  • Land, D.G. and R. Shepherd, 1988. Scaling and ranking methods. ...
  • Law, B.A., & Tamime, A.Y. 2010. Technology of Cheesemaking, 2nd ...
  • Lawrence, R.C., Creamer, L.K. and Gilles, J. 1987. Texture development ...
  • McMahon, D.J., Fife, R.L. and Oberg, C.J. 1999. Water partitioning ...
  • Mizuno, R., and Lucey, J. A. 2005. Effect of two ...
  • Noel, Y. and Lefier, D. 1991. Factors affecting the consistency ...
  • Oberg, C. J. 1991. Factor affecting stretch, melt, and cook ...
  • Tunick, M.H. et al. 1993b. Rheology and microstructure of low-fat ...
  • Visser, J. 1991. Factors affecting the rheological and fracture properties ...
  • Wang, H.-H., and Sun, D.-W. 2004. Evaluation of Oiling off ...
  • Wang, H.-H. and Sun, D.-W. 2002.Melting characteristics of cheese: analysis ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 3,327
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی