تأثیر جوانه گندم برشته شده بر خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی اسنک

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است. جوانه گندم سرشار از لیزین، ریبوفلاوین، تیامین ویتامین E است، همچنین دارای اسید فرولیک، اسید فیتیک، گلوتاتیون، فیتوسترول و نیز مواد معدنی، فیبر رژیمی و فلاونوئیدها است و همچنین غنی ترین منبع توکوفرول و سرشار از لیزین ، ویتامین های گروه B و اسیدهای چرب غیراشباع محسوب می شود. با توجه به ارزش غذائی بسیار بالای جوانه گندم می توان از آن در غنی سازی فرآورده های پخت استفاده نمود. از سوی دیگر افزودن جوانه گندم خام منجر به افت کیفیت می شود که این اثر مضر به آنزیم ها، خصوصا لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت داده می شود. البته حرارت دادن منجر به نابودی اثرات نامطلوب می گردد . بنابر این در این ، تحقیق اثر افزودن جوانه گندم فرآوری شده به روش برشته در سه سطح 10،5 و 15 درصد وزن آرد بر خصوصیات کیفی اسنک بررسی شد و تأثیر آن توسط آزمون هایی نظیر بافت سنجی، رنگ سنجی ، حجم مخصوص و .... مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد افزودن جوانه برشته شده در تمام سطوح موجب افزایش چربی و پروتئین اسنک شده و جوانه برشته شده در سطح 15 درصد موجب افزایش چربی و کاهش سفتی بافت اسنک گردید .در نهایت جوانه گندم برشته شده درسطح 15 درصد موجب تولید اسنک مطلوبی گردید.

کلیدواژه ها:

جوانه گندم برشته شده ، اسنک ، غنی سازی