بررسی میزان ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در دانه های انار خشک شده با پیش تیمار اسمزی و ومایکروویو

امروزه میوه انار به علت دلرا بودن ترکیبات تغذیهای بالا که خواص درمانی مفیدی دارند، بسیار مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. اکسایش چربیها در غذا سبب ایجاد طعم بد و تغییرات شیمیایی نامطلوب میشود ، که ممکن است برای سلامتی زیان آور باشد. فنلها یکی از مهمترین آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشند و موجب نگهداری غذاهای فراوری شده در برابر اکسایش میشوند. در این تحقیق دانه انار را با دو روش پیش تیمار اسمزی ( با غلظت 40 درصد و دما های 40-50-60 درجه سانتی گراد ) و سپس خش ککردن تکمیلی در آون با دامنه دمایی 50-60-70 درجه سانتی گراد به صورت جداگانه و همچنین پیش تیمار مایکروویو ( با قدرت های 300-500-700 وات ) و سپس خش ککردن تکمیلی با آون با همان دامنه دماییخشک شدند. هدف از این تحقیق تعیین شرایط بهتر خش ککردن بر اساس میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی است. بررسی نتایج نشان داد که داده های بدست آمده از تعیین فعالیت آنتیاکسیدانی اختلاف معنی دار(0/01>p) با هم داشتند، و بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی مربوط به پیش تیمار اسمز 04 درجه سانتی گراد و آون 40 درجه سانتی گراد بود. استفاده از پیش تیمار مایکروویو سبب حفظ ترکیبات فنلی بیشتر میگردد،...