بررسی اثر فرآیند دهیدروفروزن اسمزی بر حفظ رطوبت بافت برش های خربزه

فرآیند ترکیبی آبگیری اسمزی و انجماد یک روش ترکیبی خشک کردن اسمزی و انجماد است. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیکی برش های میوهی خربزه طی مدت زمان انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت.برش های مکعبی خربزه( cm 30 )در هشت نوع محلول اسمزی مختلف در دو غلظت( 25 و 35 درصد)با نسبت 4به 1(محلول اسمزی به میوه) -در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 5ساعت قرار گرفتند.سپس برش های خربزه با خشک کن کابینی در دمای 60- 55 درجه سانتی گراد آبگیری شدند. برش های حاصل در دمای 25- درجه سانتی گراد به سرعت منجمد و سپس در دمای 20- نگهداریمیشوند.کیفیت رطوبت طی دوره ی زمانی 97 روزه و در 9بازه ی زمانی 17 روزه مورد آنالیز قرار گرفت. بهترین ویژگی های مربوط به نمونه های قرار گرفته در محلول حاوی 1/.درصد اسیدسیتریک و 1/.درصد اسید آسکوربیک در بریکس 35درصد بود.

کلیدواژه ها:

خربزه ، آبگیری اسمزی ، انجماد ، رطوبت میوه