تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس کچاپ

دراین پژوهش تأثیر افزودن صمغ زدو، نشاسته مقاوم و صمغ زانتان (در مقادیر 0-1 درصد ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر صمغ زانتان میزان ویسکوزیته در نمونه ها افزایش یافت، به طوری که بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونهK8(حاوی یک درصد زانتان) و کمترین مقدار ویسکوزیته در نمونه K3 0/666 صمغ زدو0/166نشاسته مقاوم و0/166صمغ زانتان) ملاحظه گردید. از لحاظ میزان پایداری تمامی نمونه ها به استثنای نمونه هایK5 یک درصد صمغ زدوK6یک درصد نشاسته مقاوم وK70/5درصد صمغزدوو0/5درصدنشاسته مقاوم)پایدار بودند. از نظر اندیسb*بیشترین و کمترین میزان به ترتیب در نمونه های K5 یک درصدصمغزدووK90/5درصدزانتان و 0/5درصدزدومشاهده شدونمونه های K5 یکدرصد صمغزدووK100/5درصدزانتان و 0/5درصدنشاسته مقاوم )با یکدیگر تفاوت معنی دار نداشتند. این پژوهش نشان داد می توان از صمغ زدو، نشاسته مقاوم و صمغ زانتان به صورت ترکیبی جهت بهبود ویژگی های سس کچاپ استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

سس کچاپ ، صمغ زدو ، نشاسته مقاوم ، ویژگی رئولوژیکی