سرد کردن و فریز کردن و اثرات آن بر کیفیت گوشت

فرآیند انجماد به تنهایی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی ندارد، ولی نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به سزایی بر ارزش تغذیه ای غذای مصرفی خواهد داشت. سرد کردن سریع میتواند اثرات جدی بر بافت گوشت داشتهباشد (افزایش عمدهای در تردی گوشت). طعم و مزه گوشت میتواند در طول ذخیره سازی انجمادی تغییر کند. این موضوع اصولا با اکسیداسیون لیپید (چربی) ایجاد میشود. سرد کردن سریع گوشت سبب کاهشdrip lossپس ازعملیات برش میشود. انجماد همیشه تمایل به کاهش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه سبب افزایشdrip lossمیشود. رنگ قرمز گوشت (از اکسی میوگلوبین) در دماهای پایین پایدارتر است که علت آن این است که سرعت اکسیداسیون رنگدانه (مت میوگلوبین) در دماهای پایین کاهش مییابد. سوختگی انجمادی 1 مشکل اصلی برای ظاهرگوشت است که در مدت ذخیره سازی انجمادی ظاهر گوشت را تحت تاثیرقرار میدهداین پدیده معمولا در گوشتهای بسته بندی نشده و یا در گوشتهایی با بسته بندی نامناسب رخ میدهدبستهبندی اثر مهمی بر مدت زمان ذخیرهسازی گوشت دارد بخصوص در گوشتهای چرب و محصولات گوشتی (مانند سوسیس) که بطور غیرمستقیم مدت زمان ذخیره سازی بصورت منجمد را افزایش میدهد.

کلیدواژه ها:

انجماد ، بافت ، رنگ ، سرد کردن ، گوشت