خواص رئولوژیکی امولسیون های دربردارنده پروتئین های شیر مخلوط شده با صمغ زانتان

در این مقاله خصوصیات رئولوژیکی امولسیونهای روغن در آب ( 30 ٪ وزنی) حاوی مخلوط پروتئین های شیر با صمغ زانتان در دمای محیط و در مدت یک ماه نگهداری در سردخانه مشخص و اندازه گیری شد. پروتئین های شیر استفاده شده کازئینات سدیم و کنسانتره آب پنیر 2٪مخلوط شده با صمغ زانتان0/3درصدو0/5درصد بود. خواص امولسیونها با سیستم های آبی مربوطه مورد مقایسه قرار گرفتند و به طور کلی رفتار رئولوژیکی مشابهی نشان دادند. با این حال، امولسیونها شاخص انسجام بالاتری بر اساس غلظت قطرات روغنی بروز دادند. شاخص رفتار جریان تغییرات کوچکیرا نشان داد که مقدارش اهسته افزایش پیدا می کرد. پایداری امولسیونها با زانتان به طور مستقل از پروتئین شیر مورد استفاده نیز مشابه بود که تایید میکرد که رئولوژی زانتان بر رئولوژی امولسیون غالب است

کلیدواژه ها:

امولسیون ، کازئینات سدیم ، کنسانتره آب پنیر ، رئولوژی ، پایداری