کاربرد آنزیم های پروتئولیتیک آبزیان در صنعت لبنیات

آنزیم ها مدت هاست که به عنوان کمک واکنش در صنعت غذا کاربرد دارند اما کاربرد آنزیم های دریایی در فرآوری غذاهاپدیده ایست نوپا. محیط دریایی یکی از محیط های با تنوع وسیع ژنتیکی است که امکان اکتشاف و استخراج انواع آنزیم ها از آن وجوددارد. به طور تقریبی در هر صید، لاشه یک سوم آن به دریا بازگردانده می شود و حتی آبزیان فرآوری شده نیز 70 % از وزن صیدشان قسمت هایی مثل سر و امعاء و احشاء است که منبعی غنی از آنزیم هاست و برگرداندن آن به دریا می تواند منجر به بر هم خوردن تعادل اکوسیستم دریایی گردد اما در صورت استفاده از این اجزا برای استخراج آنزیم، سودی مضاعف به همراه خواهند داشت. در سال های اخیربازیافت آنزیم از ضایعات آبزیان توجه زیادی را به خود جلب کرده و در نتیجه آن کاربردهای جدیدی برای این آنزیم ها در صنعت غذاتعریف شده است. از جمله این کاربردها می توان به پوست گیری ماهی، تمیز کردن خاویار، استخراج کاروتنوپروتئین از سخت پوستان، تولید هیدرولیز پروتئین ماهی، استفاده به عنوان جایگزین رنت و حذف طعم اکسیدی از شیر اشاره کرد که در این گردآوری به توضیح دو مورد آخر پرداخته می شود

کلیدواژه ها:

آبزیان ، آنزیم های پروتئولیتیک ، پروتئاز اسیدی ، تریپسین ، جایگزین رنت ، طعم اکسیدی