مروری بر ترکیبات آنتی اکسیدانی و پروتئینی در انواع پاستا فراسودمند

ماکارونی یکی از پرمصرف ترین محصولات غلاتی در جهان است که به دلیل ارزش انرژی زایی بالا و مقبولیت گسترده در رژیم غذایی بسیاری از جوامع جایگاه ویژه ای دارد. با این حال این محصول از نظر ترکیبات زیست فعال، فیبر غذایی و پروتئین با کیفیت دارای محدودیت هایی است. در سال های اخیر، توسعه غذاهای فراسودمند با استفاده از ترکیبات طبیعی و منابع گیاهی مورد توجه قرار گرفته است. پودر پوست انار به عنوان یکی از منابع غنی پلی فنول ها، فلاونوئیدها، تانن ها و فیبر غذایی، دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی است و می تواند ارزش تغذیه ای محصولات غذایی را افزایش دهد. همچنین ایزوله پروتئین نخود به دلیل دارا بودن پروتئین با کیفیت بالا و ویژگی های عملکردی، مناسب گزینه ای مطلوب برای غنی سازی محصولات غلاتی محسوب می شود. هدف از این مقاله مروری بررسی مطالعات انجام شده در زمینه استفاده از افزودنی های فراسودمند در تولید ماکارونی و ارزیابی اثرات آنها بر ویژگی های تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی، عملکردی و حسی محصول است. در این راستا پودر پوست انار و ایزوله پروتئین نخود به عنوان دو افزودنی فراسودمند با ارزش مورد بررسی قرار گرفته اند. همچنین نقش ترکیبات زیست فعال موجود در این افزودنی ها، از جمله ترکیبات فنولی، فیبرهای غذایی و پروتئین های گیاهی در بهبود کیفیت تغذیه ای و افزایش ارزش سلامت محور ماکارونی مرور و تحلیل شده است. در نهایت، مزایا، محدودیت ها و چشم انداز استفاده از این افزودنی ها در توسعه محصولات غلاتی فراسودمند مورد بحث قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، فراسودمند ، پودر پوست انار ، ایزوله پروتئین نخود ، آنتی اکسیدان