بررسی اثرات پرتودهی اشعه گاما بر ایمنی میکروبی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری فرآورده های گوشتی

گوشت به عنوان منبع غنی مواد مغذی بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم های عامل فساد و عوامل بیماری زا فراهم می کند. پرتودهی گاما به عنوان یک روش فیزیکی موثر پتانسیل بالایی در ارتقاء ایمنی میکروبی و افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی، بدون ایجاد رادیواکتیویته زیان بار از خود نشان داده است (۲۰۱۸, Braga et al). این مقاله مروری به بررسی جامع اثرات این فناوری بر جنبه های مختلف کیفیت گوشت با تمرکز بر ایمنی، میکروبی، تغییرات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری می پردازد. روش کار در این مطالعه مروری مقالات علمی منتشر شده از سال ۲۰۰۷ تا ۲۰۲۴ با تمرکز بر کاربرد پرتودهی گاما در انواع فرآورده های گوشتی مانند گوشت شترمرغ، مرغ، سوسیس، بلدرچین و گوشت چرخ کرده گردآوری و تحلیل شدند. پارامترهای کلیدی مورد بررسی شامل دوز پرتودهی از ۰.۵ تا ۱۰، نوع محصول، شرایط نگهداری (یخچالی، انجماد) و نتایج حاصل بر بار میکروبی (کلیفرم ها، Staphylococcus aureus، E. coli)، شاخص های فساد (TVBN, BARS) و کیفیت حسی بوده است. یافته ها: مطالعات نشان داده اند که پرتودهی گاما به طور موثری منجر به کاهش قابل توجه بار میکروبی و حذف پاتوژن های رایج منتقل شونده از غذا مانند E. coli، Salmonella شده است (۲۰۱۴, Torgby-Tetteh et al). دوزهای مختلفی برای محصولات گوناگون موثر شناخته شده اند؛ به عنوان مثال، دوز ۴ KGy برای گوشت شترمرغ جهت حذف پاتوژن ها موثر گزارش شده (Abbasi, ۲۰۲۳ & Mashak)، در حالی که دوز ۲ KGy برای سوسیس تخمیری جهت حذف مخمرها و کلیفرم ها کارایی داشته است (۲۰۰۷, Vural et al). افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی تا ۲ تا ۴ برابر در دمای یخچالی با استفاده از پرتودهی مشاهده شده است (Aftab et al., ۲۰۱۵; Ebrahim Rahimi et al). ترکیبات پرتودهی با سایر روش ها مانند انجماد یا بسته بندی خلا می تواند اثربخشی را افزایش داده و کیفیت را حفظ کند (۲۰۰۹, Torgby-Tetteh et al., ۲۰۱۴; Henry). با این حال، انتخاب دوز مناسب برای موازنه بین ایمنی میکروبی و حفظ کیفیت حسی و تغذیه ای مانند جلوگیری از اکسیداسیون چربی و تغییرات طعم از اهمیت بالایی برخوردار است (۲۰۰۹, Henry; Hashim et al., ۲۰۲۴; Rouya Rafiei, ۲۰۲۳).

کلیدواژه ها:

پرتودهی اشعه گاما ، ایمنی میکروبی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، ماندگاری ، فرآورده های گوشتی