مطالعه ای بر روی ترانس گلوتامیناز میکروبی و کاربرد آن در صنایع غذایی

گلوتامینازیک (Transglutaminase) یا TGase نوع آنزیم فعال کننده (بیولوژیکی است که به طور طبیعی در برخی موجودات وجود دارد. کار اصلی این آنزیم ایجاد پیوندهای عرضی (Cross-linking) بین گروه های آمینی اسیدهای آمینه خاص (به ویژه گلوتامین و لیزین) در زنجیره های پروتئینی است. این پیوندها ساختار پروتئین ها را تغییر داده و آنها را قوی تر، پایدارتر و از نظر عملکردی متفاوت می کنند؛ به همین دلیل به عنوان یک اصلاح کننده پروتئین شناخته می شود. این متون کاربردهای ترانس گلوتامیناز را در سه حوزه اصلی پوشش می دهند: (۱) صنایع پخت و نان: بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی خمیر و محصول نهایی، افزایش حجم و بافت؛ (۲) افزایش ارزش غذایی و مکمل ها: استفاده برای افزایش جذب مواد معدنی از طریق اصلاح ساختار کازئین؛ (۳) کاربردهای تخصصی: غیر فعال سازی پپتیدهای آلرژی زا در منابع پروتئینی مانند سویا و تولید پوشش های خوراکی برای حفظ تازگی میوه ها و سبزیجات.

کلیدواژه ها:

گلوتامیناز ، آنزیم ، اسیدهای آمینه ، پیوند ، اصلاح کننده پروتئین ، پیوند عرضی