کاربرد اولتراسوند در بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر

پروتیئن های آب پنیر به دلیل ارزش غذایی بسیار بالا و ویژگی های عملکردی بی نظیری همچون: خاصیت امولسیفایری، قدرت ژل کنندگی، قوام دهی، ظرفیت باند شدن با چربی ها و آروما و غیره کاربرد گسترده ای در فرمولاسیون محصولات غذایی دارد، این پروتیئن ها امروزه یکی از پرکاربردترین پروتیئن ها در تولید محصولاتی همچون: انواع نان هاو شیرینی جات، نوشابه ها و نوشیدنی ها، خامه قنادی و غذای کودک می باشند.اولتراسوند شکلی از انرژی تولید شده توسط امواج صوت می باشدکه به عنوان یک تکنولوژی نوین با کاربرد های بسیار گسترده در بررسی ساختار مواد، سالم سازی، اصلاح ویسکوزیته، کنترل فعالیت آنزیم ها و سرعت واکنش ها، بررسی کیفیت محصولات بسته بندی شده، در فرایند تولید محصولات لبنی مطرح است. امواج اولتراسوند بر میکروساختارها، پیوند های آبدوستسطحی، اندازه ذرات، وزن مولکولی و به متعاقب آن ویژگی های عملکردی همچون: پایداری حرارتی، حلالیت، ظرفیت تشکیل کف، ویژگی های امولسیون کنندگی، کدورت و ویسکوزیته در پروتئین های آب پنیر تاثیر گذار است. نتایج مطالعات مختلف نشان می دهد: اولتراسوند بر pH بی اثر بوده ولی باعث تغییراتی در هدایت الکتریکی پروتیئن ها خواهد شد؛ همچنین فشار و افزایش دمای ناشی از پدیده کاویتاسیون باعث کاهش اندازه ذرات و وزن مولکولی فراکسیون های پروتیئن می شود، همچنین انجام پیش فرایند توسط اولتراسوند قبل از خشک کن پاششی باعث بهبود حلالیت و ویژگی های امولسیون کنندگی و در نهایت عمر انبار مانی بیشتر محصول می شود .

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، پروتیئن های آب پنیر ، ویژگی های عملکردی ، تکنولوژی نوین ، صنایع لبنی