تاثیر مخمر ساکارومیسز سرویزیه بر خصوصیات ارگانولپتیکی نان حجیم در ۴ درصد مختلف

با توجه به این که در گذشته از خمیر ترش برای ورآمدن خمیر استفاده می شد امروزه از مخمر ساکارومیسز سرویزیه به عنوان جایگزینی مناسب استفاده می شود. در این مقاله اثر تخمیر لاکتیکی مخمر برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور مخمر را در محیطی از آب وارد کشت و در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (5%، 1%، 1/5% ، 2%) به آن اضافه شد و پس از پخت نان خصوصیات ارگانولپیتکی (شامل: نرمی بافت ,قابلیت ارتجاعی ,قابلیت جویدن ,رنگ نان ,پوکی وتخلخل مغز نان ,طعم نان ,عطرو بوی نان) تعیین گردید. برای دست یابی به یک دستور پخت استاندارد مراجع متعددی مورد مطالعه قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

نان ، مخمر ساکارومیسز سرویزیه ، خصوصیات ارگانولپتیکی ، خمیر ترش