بررسی اثر جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا بر خصوصیات حسی شیرینی یزدی و رولت خامه ای

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید میان وعده های غذایی کم کالری افزایش یافته وضعیت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای میان وعده های غذایی (مانند محصولات قنادی با درصد پایین شکر و چربی) در کنار حفظ یا بهبود طعم، بر فرموله کردن مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. استویا یکی از سیرین کننده های طبیعی است که تا به حال مشکل خاصی برای آن گزارش نشده است. کیک یزدی و شیرینی رولت خامه ای جزء شیرینی های پرمصرف محسوب می گردند. در این تحقیق به جای شکر از درصدهای مختلف استویا استفاده شد. درصدهای انتخاب شده از استویا برای اضافه کردن به فرمولاسیون های موجود عبارت اند از : 0/1، و 0/2 و 0/3 و 0/4 و 0/5 . بعد از تهیه این دو نوع شیرینی تست های مختلف بر روی این دو شیرینی انجام گردید. مشاهده شد که از بین نمونه های تهیه شده نمونه حاوی 0/4 استویا و نمونه شماره 5 (0/5 استویا) دارای خصوصیات مشابه تری با نمونه شاهد بودند. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه 0/4 استویا بیشتر از سایر نمونه های دارای استویا بود. تقریبا به طور کلی می توان گفت که نمونه از لحاظ تمام فاکتورهای مورد بررسی برای آزمون ارزیابی حسی مشابه با نمونه شاهد بود. در نهایت با توجه به آزمون های به کار رفته نمونه با 0/4 استویا در هر دو نوع کیک یزدی و شیرینی رولت خامه ای پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

میان وعده های غذایی ، کیک یزدی ، شیرینی رولت خامه ای ، استویا