بررسی اثرمقادیرمختلف سولفیت برکاهش تشکیل ترکیبات سرطانزا درکارامل نوشابه گازدار

هدف: هدف پژوهش بررسی نقش سولفیت در کاهش سمیت و تولید (5)4 متیل ایمیدازول ماده کارسینوژنیک (سمی) در کارامل ها میباشد. بررسی هایی روی سمیت رنگ کارامل انجام گرفته است. به عنوان مثال، رنگ کارامل دسته III تجاری موتاسیون زا در مقابل Salmonella Typhimurium TA 100 بوده است. موتاسیون زایی دسته III توسط آزمایش میکرو هسته نیز مشاهده شده است. همچنین بررسی ها با استفاده از موش های آزمایشگاهی نشان دادند که دسته IV در وزن بدن 10g/kg سمی یا کارسینوژنیک نبوده است. از آنجا که کارامل دسته های I و II معمولاً برای نوشیدنی های الکلی استفاده می شوند و از دو دسته باقی مانده یعنی دسته III و IV دسته III سمی بوده دسته IV به طور گسترده در نوشیدنی ها و نوشابه های گازدار استفاده می شود. این مسئله مطرح گردید که نقش سولفیت در کاهش سمیت واثر کارسینوژنیک درکارامل های دسته IV متشکل از سولفیت و آمونیوم چه می تواند باشد. آیا می توان رابطه ای یافت تا این سمیت و اثر کارسینوژنیکی کاهش یابد روش پژوهش: روش پژوهش آنالیز 4-MI با استفاده از کروماتوگرافی مایع در 400 درجه سلسیوس با گاز نیتروژن انجام گرفت. داده ها در مدل نظارت واکنش های چندگانه (MRM) بدست آمدند. منحنی کالیبراسیون استاندارد در غلظت های 0/25ف 0/5، 1، 0، 5، 10 Mg/ml با رقیق کردن محلول استاندارد با آب، آماده شد کارایی بازیابی 4-MI با استفاده از محلول های آبی 10Mg/MI مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: در چهار دسته رنگ کارامل بر مبنای کاربرد تولیدی و واکنش دهنده های استفاده شده دسته IV بیشتر در نوشابه ها استفاده می شود. بنابراین سیستم دسته IV برای بررسی تشکیل 4-MI در رنگ کارامل در بررسی های امروزی مورد استفاده قرار گرفته است. افزودن سولفیت بیشتر 0/2m تشکیل 4-MI را در گروه I کاهش داد. مخصوصاً افزودن 0/5m سولفیت، تشکیل 4-MI را تا حدود 75% کاهش داد. نتیجه گیری کلی: نتایج این بررسی نشان می دهد که سولفیت نقش مهمی در تشکیل 4-MI در رنگ کارامل ایفا می کند و افزودن سولفیت به مقدار مناسب، تشکیل 4-MI را بدون از دست دادن طعم و رنگ کاهش می دهد.

کلیدواژه ها:

کارامل ، متیل ایمیدازول ، نوشابه گازدار