اثر فرایند اکستروژن بر روی خواص فیزیکی اسنک های حجیم بر پایه پودر تفاله گوجه فرنگی

اکستروزن یکی از فرایندهایی است که محبوبیت زیادی در تولید غذاهای میان وعده (اسنک) پیدا کرده است . در طی فرایند اکستروژن مواد اولیه وارد مخلوط کن شده و بعد از حرارت دهی، در دمای بالا برش داده می شوند. به طور کلی فرارورده های حجیم (اسنک ها) را می توان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید کرد. در حالیکه نشاسته ذرت تمامی ویژگی های لازم برای تولید اسنک ها اکسترود را فراهم می کند اما ارزش تغذیه ای محصول از نظر جنبه های سلامتی بخشی برای مصرف کننده راضی کننده نیست. به همین دلیل تلاش های بسیاری جهت بهبود پروفیل تغذیه ای نشاسته ای اکسترود شده به عمل آمده است. در این پژوهش از ضایعات صنایع تبدیلی گوجه فرنگی (تفاله گوجه فرنگی) که حاوی ترکیبات مطلوب تغذیه ای چون اسید آمیته لیزین، وبتامین های گروه بف پروتئین، فیبر و ... می باشد به منظور غنی سازی اسنک حجیم ذرت و تولید محصول عملگر استفاده شد. هدف از انجام پزوهش حاضر، دستیابی به شرایط بهینه فرایند اکستروژن به منظور تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب رنگ و بافت بود. به کمک طرح اماری مرکب مرکزی چرخش پذیر تاثیر متغیرهای فرایند اکستروژن به ترتیب شامل میزان رطوبت خوراک (20-14 درصد) ، سرعت چرخش هلیس 200-120 دور بر دقیقه)، دمای پخت (170-120 درجه ساتی گراد) و سطوح افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی (5-10 درصد) به مخلوط پایه حاوی ذرت و آرد برنج بر مقادیر دانسیته ، سختی و ضریب انبساط شوندگی اسنک حجیم بررسی شد. افزایش دمای پخت اکستروژن سبب کاهش ویسکوزیته دوب خمیر گردید. بدین ترتیب سلول های هوای بیشتر با دیواره سلولی نازکتر تشکیل می شود فرایند اخیر سبب افزایش ضریب انبساط فراروده و نرمی بافت حین فرایند اکستروزن می گردد. مطابق نتایج، با افزایش دما دانسیته کاهش و سختی افزایش کمی داشت، در خصوص نسبت انبساط شوندگی با افزایش دما روند صعودی مشاهده گردید. در دماهای بالاتر درجه آب فوق دما افزایش یافته که خود منجر به توسعه بیشتر فراروده گردید. با افزایش میزان آرد تفاله گوجه فرنگی در مخلوط خمیر، کاهش حجم فراورده اکسترود شده مشاهده گردید. نتایج نشان داد با افزایش میزان رطوبت دانسیته و سختی اسنک های حجیم شده افزایش یافته اما نسبت انبساط شوندگی کاهش داشته است. نتیجه گیری کلی: نتایج مهم پژوهش، تولید اسنک حجیم بر پایه ضایعات کارخانجات فرآوری محصولات کشاورزی برای اولین بار در کشور، با رویکرد افزایش ارزش افزوده و اجتناب از کاربرد انواع رنگ های سنتزی بود. مطابق نتایج بهینه سازی تیمار بهینه در خصوص اسنک حاوی پودر تفاله گوجه فرنگی با دارا بودن ویژگی های مفید کارکردی شامل 6 درصد پودر، سرعت چرخش 135 رطوبت 16 درصد و دمای پخت 170 درجه سانتی گراد بود.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، اسنک ، خواص فیزیکوشیمیایی ، پودر تفاله گوجه فرنگی