ارزیابی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر ویژگی های عملکردی اسنک حجیم بر پایه پودر تفاله گوجه فرنگی

اکستروژن یکی از فرایندهای مورد توجه در صنعت غذاست. به کمک فناوری حاضر تولید و معرفی طیف وسیعی از فراورده های غذایی به راحتی امکان پذیر می باشد. مصرف فراورده های غذایی اکسترود شده به خاطر بافت ترد، شکننده و طعم مطلوب، رو به افزایش است . اسنک ها از مهمترین محصولات تولید شده به روش اکستروژن هستند استفاده از فرایند اکستروژن در تولید اسنک بر پایه ذرتف برنجف گندم و سیب زمینی در اکال و انواع متنوع از سابقه زیادی برخوردار است اما اکستروژن ضایعات کارخانجات فرآوری محصولات غذایی به ویزه کارخانجات رب گوجه فرنگی، موضوع جدیدی است در زمینه فرآوری مواد غذایی محسوب می شود. با توجه به اینکه ضایعات خود حاوی ترکیبات مطلوب تغذیه ای مانند پروتئین ها، فیبر، پکتین، املاح معدنی و برخی از ویتامین ها می باشند لذا کاربرد آنها در فرمولاسیون فراورده های غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از انجام پژوهش حاضر، دستیابی به شرایط بهینه فرایند اکستروژن به منظور تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا بود. به کمک طرح آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر بود. تاثیر متغیرهای فرایند اکستروژن به ترتیب شامل میزان رطوبت خوراک (20-14 درصد) ، سرعت چرخش هلیس (200 -120 دور بر دقیقه)، دمای پخت (170-120 درجه سانتیگراد) و سطوح افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی (5-10 درصد) به مخلوط پایه حاوی ذرت و آرد برنج بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل درصد جذب آب، جذب روغن و حلالیت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان جذب اب اسنک های حجیم شده همراه با افزای میزان پودر تفاله گوجه فرنگی ، رطوبت و دما افزایش یافت. به طوری که بیشترین میزان جذب آب 5/75در دمای 160 درجه سانتیگراد، میزان رطوبت 16/7 درصد و سرعت هلیس 125rpm مشاهده گردید. با این حال افزایش سرعت چرخش هلیسف سبب گاهش جذب آب اسنک حجیم گردید. افزایش درجه حرارت پخت، سبب کاهش حلالیت اسنک گردید. افزایش رطوبت و غلظت پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کاهش جذب چربی نمونه ها گردید. نتیجه گیری کلی: نتایج مهم پژوهش، تولید اسنک حجیم بر پایه ضایعات کارخانجات فرآوری محصولات کشاورزی برای اولین بار در کشور، با رویکرد افزایش ارزش افزوده و اجتناب از کاربرد انواع رنگ های سنتزی بود. مطابق نتایج بهینه سازی تیمار بهینه در خصوص اسنک حاوی پودر تفاله گوجه فرنگی با دارا بودن ویژگی های مفید کارکردی شامل 8 درصد پودر، سرعت چرخش 122، رطوبت 16 درصد و دمای پخت 163 درجه سانتی گراد بود.

کلیدواژه ها:

اسنک حجیم ، پودر تفاله گوجه فرنگی ، اکستروزن و خواص عملکردی