بررسی اثر صمغ گوار بر ثبات امولسیونی و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما

حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران است که از مخلوط کردن ارده )دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده( با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. و مصرف آن به عنوان یک میان وعده غذایی در کشور رایج می باشد. این فرآورده بطور متوسط حاوی 57تا 65 درصد وزنی روغن است . هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 0/1، 0/15 و 0/2 درصد وزنی بر پایداری امولسیون و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است . نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی صمغ گوار درسه سطح جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت . همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که افزودن صمغ گوار در تمامی سطوح بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α) . به طور کلی افزودن این صمغ به عنوان جایگزین چربی در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید.

کلیدواژه ها:

ارده ، شیره خرما ، گوار ، ثبات امولسیون ، ویژگی حسی