تاثیرجایگزین های قندی درحلوا ارده بر ویژگی های رئولوژیکی وقابلیت ماندگاری محصول و میزان افزایش قند خون مصرف کننده

حلواارده یک فرآورده غذایی سنتی ویک میان وعده مغذی است که از مخلوط حدود 50% ارده با شکر و گلوکز ، اسید سیتریک، عصاره چوبک و مواد معطر طبیعی تهیه میگردد. در سالهای اخیر به علت افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی و دیابت، تمایل به رژیم های غذایی کم کالری افزایش یافته و هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزینهای قندی بجای ساکارز و گلوکز می باشد بطوریکه ضمن حفظ ویژگیهای کیفی محصو ل ،کم کالری بوده و به میزان کمتری قندخو ن ر ا افزایش دهد . در این پژوهش از ایزومالت، مالتیتول و پلی دکستروز بعنوان جایگزین شکر استفاده گردید.ابتدا محلول های قندی حاوی ساکارزو سه ترکیب جایگزین با 11 فرمولاسیو ن مختلف آماده شد. سپس بر اساس سنجش بریکس و ویسکوزیته، 5 نوع محلول شامل (0، 20، 40، 60، 80، 100) درصدساکارز، برای استفاده در فرمولاسیون حلوا انتخاب گردید. نمونه های حلوا با آزمونهای شیمیایی، رئولوژیکی، پایداری امولسیون و حسی ارزیابی شدو نمونه های منتخب توسط افرادی با میانگین سنی 35 الی 45 سال به مصرف رسید و میانگین قند خون در فواصل زمانی 0، 30، 60 و 120 دقیقه بعد از مصرف تعیین گردید. میزان رطوبت افزایش یافته در کلیه تیمارها پس از 90 روز نگهداری در یخچال کمتر از 2% و مطابق با حد مجاز استاندارد حلواارده بود. با افزایش درصد جایگزین های قندی کاهش معنی داری، حداکثر 61% در مقدار قند بر مبنای دکستروز مشاهده شد. نتایج ارزیابی بافت حاکی از نرم شدن تیمارهای حاوی جایگزینها نسبت به نمونه شاهد بود . بهترین پایداری امولسیونی در تیمارهای حاوی 60% و 80% ساکارز حاصل شد . در ارزیابی حسی ،تیمار 60% بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی محصول کسب نمودو از آنجائیکه اثر این تیمار بر افزایش قند خون افراد نیزنسبت به نمونه شاهد کاهش قابل توجهی نشان داد، بعنوان بهترین تیمار و یک میان وعده سالمتر با کالری زایی کمتر انتخاب گردید

کلیدواژه ها:

حلوا ارده ، ایزومالت ، مالتیتول و پلی دکستروز ، میزان قند خون