شناسایی تقلبات مواد غذایی براساس استانداردهای ملی

رعایت بهداشت مواد غذایی و تهیه و عرضه مواد غذایی سالم نقش بسیار مهمی را در سلامت جامعه ایفاء می کند. آلودگی میکروبی و شیمیایی مواد غذایی می تواند باعث ایجاد مسمومیت های غذایی شده و نیز در درازمدت باعث ایجاد بیماری های مزمن و گاه کشنده شود؛ همچنین تقلب در عرضه مواد غذایی علاوه بر ایجاد مشکلات سلامتی، از نظر اقتصادی نیز باعث ورود خسارت مالی به جامعه می شود. متاسفانه دامنه تقلبات مواد غذایی وسیع بوده و هر روز شاهد بروز تقلبات جدید هستیم. وظیفه مهم نظارت بر کیفیت مواد غذایی و بازرسی مراکز تولید و عرضه مواد غذایی در جامعه بر عهده سازمان استاندارد و وزارت بهداشت است. می، هوا، آب و غذا سه مسیر عمده و اصلی مواجهه انسان ها با آلاینده های گوناگون می باشند. انواع مختلف عوامل شیمیایی و میکروبی می توانند باعث آلودگی مواد غذایی شوند. از این رو سالانه در دنیا تعداد قابل توجهی از انسان ها در اثر مصرف مواد غذایی آلوده دچار انواع مسمومیت می شوند. گاهی این مسمومیت ها به صورت جمعی رخ داده و در نتیجه بار روانی و استرس به جامعه تحمیل می شود. مسمومیت های ناشی از آلودگی میکروبی مواد غذایی معمولا عوارض سلامتی خود را به سرعت و بعد از مواجهه نشان می دهد در حالی که عوارض سلامتی ناشی از آلودگی های شیمیایی مواد غذایی معمولا به صورت مزمن بوده و ممکن است سال ها بعد ظهور یابند. باید توجه داشت که بسیاری از آلاینده های شیمیایی موجود در مواد غذایی خاصیت سرطان زایی داشته و بایستی در کنترل کیفیت مواد غذایی به طور ویژه مورد توجه قرار گیرند. موضوع آلودگی مواد غذایی زمانی پیچیده تر می شود که تولید و عرضه مواد غذایی آلوده به صورت «آگاهانه» و در راستای سودجویی اقتصادی صورت می گیرد. به عنوان مثال می توان به استفاده از مواد اولیه نامرغوب و آلوده یا مواد شیمیایی غیرمجاز مانند انواع رنگ ها در تهیه مواد غذایی اشاره نمود. گاهی نیز تقلبات مواد غذایی به شکل عرضه کالای نامرغوب به جای کالای مرغوب و با کیفیت خود را نشان می دهد. به هر حال این تقلبات در هر شکل و حالتی باید توسط متخصصین مربوطه کنترل و کشف شده و اقدام مناسب در راستای کنترل آنها به عمل آید. تقلب در مواد غذایی یک تخلف قانونی محسوب می شود و زمانی اتفاق می افتد که مواد غذایی استانداردهای قانونی مربوطه را رعایت نکنند. تقلب در مواد غذایی هنگامی رخ می دهد که به صورت عمدی یا غیرعمدی موادی که کیفیت غذا را کاهش می دهند به آن اضافه شوند. بنابراین، تقلب در مواد غذایی را می توان به عنوان آلودگی یا تغییر در مواد غذایی از طریق افزودن مواد مضر تعریف کرد. مواد تقلبی (Adulterant) موادی هستند که با اضافه شدن به غذا کیفیت طبیعی آن را کاهش می دهند. این مواد ممکن است در هر شکل و مقدار وجود داشته باشند و معمولا مضر هستند؛ به طوری که می توانند اثرات منفی بر سلامت و کیفیت محصول داشته باشند. حتی اگر ماده تقلبی مضر نباشد، می تواند به میزان قابل توجهی ارزش غذایی غذا را کاهش دهد. برخی از مواد تقلبی به عنوان مواد سرطان زا یا کشنده در صورت مواجهه طولانی مدت شناخته می شوند. انواع مختلف مواد تقلبی برای تقلب در انواع مختلف مواد غذایی به کار می روند. تعریف تقلب در مواد غذایی از نظر FDA عبارت است از: غذایی که حاوی هر نوع ماده یا زیان رسان به سلامتی باشد؛ سمی، غذایی که حاوی هر گونه ماده یا ضرر رسان افزوده شده به آن باشد؛ سمی بخشی یا همه ترکیبات تشکیل دهنده آن شامل مواد سمی یا زیان بخش باشد؛ حاوی آفت کش و باقیمانده مواد شیمیایی غیرایمن در سطح بیش از حد مجاز باشد؛ حاوی هر نوع افزودنی غیرایمن باشد. برای تعیین تقلب، غذایی شرایط خاصی باید بررسی شود که به طور خلاصه عبارت اند از: ماده ای که کیفیت غذا را کاهش می دهد یا آن را مضر می کند به غذا اضافه می شود؛ مواد ارزان تر یا با کیفیت پایین به جای برخی از مواد اصلی یا تمام مواد غذایی استفاده می شود؛ یکی از اجزای غذا به صورت جزئی یا کامل حذف می شود که باعث کاهش کیفیت آن می شود؛ غذا با مواد مضر قابل ارائه می شود یا رنگ آن تغییر می کند تا جذاب تر به نظر برسد؛ هر چیزی که باعث کاهش کیفیت غذا شود به آن اضافه یا از آن حذف می شود؛ استانداردسازی و کنترل تقلب در صنایع غذایی اهمیت بسیاری دارد؛ زیرا بهبود کیفیت و اصالت مواد غذایی و جلوگیری از عواقب سلامتی ناشی از مصرف غذاهای تقلبی می تواند به سلامت و رضایت مصرف کنندگان کمک کند. استانداردسازی مواد غذایی مجموعه ای از فرآیندها و شیوه های جلوگیری از تقلب و تقلید در تولید و عرضه مواد غذایی را بیان می کند. این استانداردها شامل طرح های تحقیق، فناوری های نوین، ابزارهای تحلیل و روش های کنترل کیفیت به منظور کاهش ریسک های تقلب در زنجیره تامین غذایی می شود. برخی از استانداردها شامل تضمین هویت و اصالت مواد اولیه، بررسی و مدیریت تامین کنندگان، تعیین سیاست های تولید، ارزیابی و اعتبارسنجی ترکیبات و استفاده از فناوری های جلوگیری از تقلب، هماهنگی بین سازمان های دولتی و آموزش و آگاهی دادن به مصرف کنندگان در مورد شناسایی و جلوگیری از تقلب در مواد غذایی است. برای پیشگیری از تقلب در مواد غذایی در سطح صنعتی، رعایت استانداردهای مربوطه ضروری است. تقلب در مواد غذایی تنها با قوانین سختگیرانه و بازرسی های نظارتی قابل کنترل است. آزمایشگاه های مواد غذایی تایید صلاحیت شده می توانند با استفاده از دستگاه ها و تجهیزات ویژه و همچنین آزمون هایی مطابق با استانداردهای مربوطه به بررسی کیفیت مواد غذایی بپردازند و سلامت و خلوص مواد غذایی را بررسی و تقلبات و بی کیفیتی مواد غذایی را تشخیص دهند.