بررسی ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال پلی فنول ها با نانو امولسیون های طبیعی برای تولید محصولات لبنی فراسودمند

در سال های اخیر افزایش تقاضا برای غذاهای فراسودمند به ویژه در صنعت لبنیات موجب شده است که افزودن ترکیبات زیست فعال مانند پلی فنول ها به محصولات غذایی مورد توجه قرار گیرد. با این حال، پایداری پایین، حساسیت به شرایط فرآوری و طعم نامطلوب برخی پلی فنول ها مانع از استفاده مستقیم آنها در صنایع غذایی شده است. هدف این پژوهش بررسی امکان ریزپوشانی عصاره پلی فنول دار گیاه چای سبز (Camellia sinensis) با استفاده از نانوامولسیون های طبیعی و افزودن آن به ماست کم چرب به عنوان یک بستر لبنی فراسودمند است. در این مطالعه، نانوامولسیون ها با استفاده از روغن هسته انگور، لسیتین سویا و امولسیون سازی التراسونیک تهیه شدند. اندازه ذرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو امولسیون مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس نانوامولسیون حاوی پلی فنول ها به ماست افزوده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH) و پایداری پلی فنول ها در طول ۲۱ روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانو امولسیون تهیه شده دارای اندازه ذرات متوسط ۱۲۸ نانومتر، پتانسیل زتای -۳۱.۵ میلی ولت و پایداری بالایی بود. افزودن آن به ماست سبب افزایش معنادار فعالیت آنتی اکسیدانی (۰.۰۵>p)، بهبود رنگ و بافت و پذیرش حسی مناسب در مقایسه با نمونه شاهد شد. همچنین میزان کاهش پلی فنول ها در نمونه های ریزپوشانی شده به مراتب کمتر از نمونه های فاقد پوشش بود. یافته های این پژوهش نشان می دهد که ریزپوشانی پلی فنول ها با نانو امولسیون می تواند راهکار موثری در تولید محصولات لبنی فراسودمند با ارزش تغذیه ای و پایداری بالا باشد.

کلیدواژه ها:

نانوامولسیون ، پلی فنول ، ریز پوشانی ، فراسودمند ، لبنیات ، آنتی اکسیدان