کاربرد کمپلکسها و کانژوگه های بیوپلیمری در توسعه امولسیون های پیکرینگ و سیستم های نوین رسانش غذایی

این مقاله به بررسی نقش حیاتی کمپلکس ها و کانژوگه های بیوپلیمری به عنوان امولسیفایرهای نوین در صنایع غذایی می پردازد. کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید، پروتئین-پروتئین و کمپلکس های سه تایی از طریق برهم کنش های الکترواستاتیک و سایر روش ها سنتز می شوند و در پایدارسازی امولسیون های پیکرینگ عملکردی بهتر نسبت به تک پلیمرها دارند. این ساختارها پایداری حرارتی چشمگیری ایجاد کرده و به طور موثری از اکسیداسیون لیپیدها جلوگیری می کنند. از سوی دیگر کانژوگه های کووالانسی پروتئین-پلی ساکارید که از طریق واکنش کنترل شده مایلارد تولید می شوند نه تنها خواص عملکردی، حلالیت، پایداری امولسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی را بهبود می بخشند بلکه به عنوان حامل های هوشمند برای رهاسازی هدفمند ترکیبات زیست فعال در روده بزرگ و با ویژگی پری بیوتیک نیز عمل می کنند. این استراتژی ها افق های جدیدی در طراحی مواد غذایی فراسودمند و سیستم های رهایش نوین می گشایند.

کلیدواژه ها:

کانژوگه ، بیوپلیمر ، امولسیون های پیکرینگ ، واکنش مایلارد