نان پروبیوتیک و پست بیوتیک گامی نو در تولید غذای سلامت محور و امنیت غذایی

در سال های اخیر نان های فراسودمند غنی شده با ترکیبات زیستی مانند پروبیوتیک ها و پست بیوتیک ها به عنوان راهکاری نوین در ارتقای سلامت عمومی و ایمنی غذایی مورد توجه قرار گرفته اند. این مقاله مروری ضمن معرفی پروبیوتیک ها و پست بیوتیک ها و اشاره به نقش سلامت بخش آنها با هدف بررسی امکان به کارگیری آنها در فرآیند تولید نان به تحلیل مطالعات اخیر در زمینه روش های مختلف استفاده از سویه های پروبیوتیک، استفاده از خمیرترش به عنوان منبع غنی از ترکیبات پست بیوتیک و نقش آن در بهبود ویژگی های تکنولوژیکی، ماندگاری و تغذیه ای نان پرداخته است. با توجه به چالش هایی مانند حساسیت پروبیوتیک ها به تنش حرارتی، اکسایشی و اسمزی مواد غذایی و شرایط گوارشی توسعه راهکارهایی نظیر میکروکپسوله سازی و پوشش های خوراکی و همچنین بهره گیری یا جایگزینی پست بیوتیک های پایدار اهمیت دارد. براساس مطالعات انجام شده نقش خمیرترش به عنوان بستری طبیعی حاوی ترکیبات زیستی حاصل فعالیت میکروارگانیسم های مفید مختلف در بهبود ویژگی های تغذیه ای شامل کاهش ترکیبات مضر مانند آکریل آمید، اسید فیتیک و همچنین خواص ضدکیکی جهت افزایش ماندگاری نان در مطالعات اخیر مورد تایید می باشد. در این پژوهش با ارائه مرور مطالعات پیشین ظرفیت نان فراسودمند در توسعه محصول غذایی سلامت محور و پایدار مورد تاکید قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

پست بیوتیک ، پروبیوتیک ، نان ، ایمنی غذایی ، امنیت غذایی