کاربرد امواج فراصوت در آنالیز بافت مواد غذایی خام و فرآوری شده

در حال حاضر از ویژگیهای مهم بسیاری از تکنیکهای به وجود آمده برای ارزیابی ویژگیهای غذا غیر مخرب بودن آنهاست. از این تکنیکها میتوان به مثل رئومترهای لرزشی، پروبهای جایگزین شونده کوچک، اسپکتروسکوپیهای مرئی یا نیمه فروسرخ، طیف سنجیNMRبینیهای الکتریکی، دید کامپیوتری و فراصوت اشاره نمود. علاقه به استفاده از امواج فراصوت با شدت کم در صنعت غذا طی دهه اخیر افزایش یافته است. تکنیک های فراصوت پتانسیل استفاده را برای ارزیابی ساختار، غلظت، محل و موقعیت فیزیکی ترکیبات مختلف را در محصولات غذایی نشان داده اند. فراصوت را میتوان در ارزیابی رسیدگی میوه، سبزیجات، ترکیبات گوشت وماهی، کیفیت روغنهای خام و سرخ شده به کار برد. در صنعت لبنیات برای ارزیابی سختی لخته ها، تعیین زمان بریدن لخته ها جهت تهیه پنیر، تعیین میزان چربی شیر و بررسی بافت برخی انواع پنیر به کار میرود. تکنیکهای فراصوتی دیگر بر اساس اندازه گیریهای بافتی مخصوص روی سطوح محصولات تغذیه ای است. از پروبهای کوچکی شامل سیستمهای مکانیکی فشرده شده، ارزان و قابل اعتماد استفاده میشود که برای ارزیابی رسیدگی بسیاری از میوه ها مانند انبه، گوجه فرنگی، سیب و گلابی استفاده میشود. در ارزیابی بافت از تفسیر پارامترهای قابل اندازه گیری فراصوتی نظیر سرعت، ضریب تضعیف، مقاومت و انعکاس استفاده میشود. ارتباط این پارامترها میتواند به وسیله مدلهای تجربی یا با استفاده از تئوریهای توصیف پیشرفت فراصوت در مواد بیان شود. برای طراحی موفق آزمایشات فراصوتی باید عواملی نظیر ماهیت ماده ای که قرار است آزمایش شود، تجربیات اپراتور انجام آزمایش، بودجه در دسترس، صحت و نوع اطلاعات مورد نیاز را در نظر گرفت. در کل تکنیک های اندازه گیری فراصوتی نسبت به روشهای قدیمی مزیتهای بسیاری دارند اما امروزه این روشها چندان متداول نشده است زیرا هنوز از نظر اقتصادی صرفه ندارند اما با کار بیشتر روی این تکنیکها میتوان آنها را جز روشهای استاندارد بررسی کیفی و فرآیندی قرار داد. در این مقاله به بررسی اصول طراحی آزمایشات و شرح چند طرح موفقیت آمیز پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، آنالیز بافت ، سرعت ، ضریب تضعیف