ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی نانوامولسیون عصاره زرشک (Berberis vulgaris) به عنوان نگهدارنده طبیعی در یک مدل غذایی

اخیرا ترجیح مصرف کننده بیشتر به سمت غذاهای نگهداری شده با نگهدارنده های طبیعی گیاهی (مانند عصاره و اسانس های روغنی) است. در این مطالعه پتانسیل فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریال نانو امولسیون عصاره زرشک ارزیابی شد. در مجموع سیزده ترکیب فنلی در عصاره شناسایی شد. خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره و نانو امولسیون عصاره زرشک با دو روش DPPH و ATBS به ترتیب mg/g ۰۲/۰ - ۱۴/۲ و mg/g ۰۲/۰ و ۱۰/۲ بود. همچنین خاصیت آنتی باکتریالی آن روی باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریامنوسیتوژنز) و باکتری های گرم منفی (اشریشیاکلی و سالمونلا انتریتیدیس) تایید شدو باکتری های گرم مثبت نسبت به هر دو فرم عصاره آزاد و نانوامولسیون عصاره حساسیت بالاتری داشتند. مقاوم ترین و حساس ترین پاتوژن ها نسبت به عصاره آزاد و نانوامولسیون عصاره زرشک به ترتیب استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس بود. در ادمه پتانسیل اکسیداتیو (اکسیداسیون لیپید و پروتئین) و آنتی باکتریال نانوامولسیون ها بر روی فیله ماهی دریای خزر به عنوان یک مدل غذایی فسادپذیر استفاده شد. نتایج نشان دهنده افزایش پایداری اکسیداتیو،تشکیل کمتر ترکیبات نیتروژن فرار و کاهش بار میکروبی نمونه های فیله ماهی پوشش دهی بود. بطوریکه استفاده از نانوامولسیون عصاره زرشک توانست طی ۶ روز کیفیت فیله های ماهی در دمای یخچال را حفظ کند. در مجموع می توان گفت استفاده از نانوامولسیون عصاره زرشک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت مواد غذایی پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

نانوامولسیون ، ماندگاری مواد غذایی ، نگهدارنده های طبیعی ، Berberis vulgaris ، Rutilus frisii