استفاده از اینولین و کازئین به عنوان دیواره در ریز پوشانی کردن روغن ماهی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,096

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1739

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

در این مقاله برای اولین بار از اینولین و کازئین با نسبت های متفاوت برای ریزپوشانی کردن روغن ماهی استفاده شد. روغن ماهی به عنوان ماده هسته و مواد دیواره با نسبت های متفاوتی از اینولنی و کازئین مورد استفاده قرار گرفت. هدف ما بررسی ارزیابی حسی و توانایی ریزپوشانی کردن روغن ماهی توسط ترکیب این دو ماده بود. ترکیب دیواره با آب مقطر مخلوط شد. سپس روغن ماهی با توئین 80 مخلوط شده و به محلول اولیه اضافه شد. نانوامولسیون ها توسط دستگاه مولد امواج فراصوت با شدت 24 کیلومرتز به مدت 12 ثانیه تهیه شدند. امولسیون های تهیه شده در یک اسپری در ایر کوچک آزمایشگاهی بصورت پودر در می آیند. سپس پودرها به شربت اضافه شد و آزمون ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد سطوح مختلف میزان روغن ماهی هیچگونه اثر معنی داری بر رایحه، غلظت، رنگ و یکنواختی بافت نوشیدنی نداد (p>0/05). اما در مورد طعم، میزان روغن ماهی دارای اختلاف کاملاً معنی داری می باشد (p<0/01). طعم و مزه شربت حاوی ریزکپسول های روغن ماهی یکی از ویژگی های مهم بود که مورد ارزیابی قرار گرفت چون یکی از اهداف تحقیق حاضر پوشاندن طعم و مزه بد روغن ماهی با ریزپوشانی نمودن آن بود. نتایج نشان داد ریز کپسوله های حاوی 8 درصد روغن ماهی طعم و مزه مطلوبتری داشتند. میزان دیواره هیچگونه اثر معنی داری بر رنگ، طعم، یکنواختی بافت و رایحه نشان نداد (p>0/05). اما در مورد غلظت، نتایج نشان دادند که سطوح مختلف نوع و غلظت دیواره ها بر غلظت نوشیدنی دارای اختلاف معنی دار می باشد (0/01

0/05). مقایسه دو ترکیب مورد استفاده مشخص کرد که کازئین دارای خصوصیات مطلوب تر ریزپوشانی است و به شکل بهتری می تواند روغن ماهی را ریزپوشانی کرده و در داخل خود محافظت نماید.

نویسندگان

مریم صابری

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

مهناز هاشمی روان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

نازنین فرهادیار

استادیار گروه شیمی، دانشکده شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

نسیم پاسدار

دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • B uffo , R. A. , G. A. Reineccius.20 1 ...
  • Charsallaoui, A., G. Roudaut, O. Chambin , R, Voilley.A .Saurel. ...
  • _ D avidov-pardo , G _ .p.Roccia, D. Saldago , ...
  • De Vos, P., M. Faas, M. Spasojevic &amp; J. Sikkema. ...
  • Diaz-Roj as.E.I., R. P achec O _ Aguil ar, J.Lizardi, ...
  • Hu, M., J.McClemens and E .A.Decker, 2003 .Impact of whey ...
  • Hui, Y.H. 1992.Dairy Science and Technology Handb ook.VCH publisher. Eurika, ...
  • .Kim, J.Y.&amp;S .T.Lim.2008. Preparation of nano - sized starch particles ...
  • Kolanowski, W., M. Ziolkowski, J. WeiBbordt, B. Kunz &amp; G. ...
  • Lee, S .J. &amp;D .J.McClement .20 10.Fabrication of protein- stabilized ...
  • Marie.P., J.M. perrier-cornet &amp; P. Gervais.2002 Influence of Major parameters ...
  • Rollema, H.S. 1992.Casein Association and micelle formation. Elsevier Ltd.Advanced dairy ...
  • Sanguansri, P. &amp; M. Augustin. 2006. Nanoscale materials development a ...
  • Semo, E., E. Kesselman, D. Danino &amp; Y.D. Livney. 2007. ...
  • _ Tong, L.M. , S _ S asaki, J. McClements ...
  • نمایش کامل مراجع